Для сохранения белого цвета продукты опускают в свежий жир, в котором еще ничего не обжаривали.
Размачивание сушеных продуктов
На крупных скалах островов Аньнань и Тайвань обитают многочисленные стаи ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, и по мере охлаждения воду неоднократно менять. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду слить и специальным пинцетом удалить с него пушок и промыть в теплой воде.
Перед употреблением гнездо еще раз ошпарить в кипятке с питьевой содой. После ошпаривания вес ласточкиного гнезда увеличивается в 10 раз.
Применяется в бульонах и горячих закусках.
Плавники акулы (ЮЙЧИ)Плавники акулы относятся к деликатесам в китайской кухне. Делятся на 3 вида: желтые, белые и черные. Содержат: 73,5 % воды, 24,8 % белка, 0,5 % жиров, 1,09 % золы.
Плавники акулы перебрать, поставить в казан острым концом вверх, плотно один к другому, налить холодной воды и довести до кипения, после чего снять с огня и оставить в этом же отваре до следующего дня. На другой день плавники вынуть из отвара, промыть их, очистить от песка, удалить несъедобные части (кожу, кости, хрящи) при помощи специального ножа. Отсортировать их, отобрав мягкие от твердых, и доварить последние. После чего проварить до готовности (до абсолютной мягкости).
Несмотря на то, что при первичной обработке плавники акулы имеют большие потери — вес готового полуфабриката, годного к употреблению, остается равным первоначальному весу брутто. В Китае продают акульи плавники полуфабрикаты, которые нужно лишь заварить в кипятке до разбухания.
Трепанг (ХАЙШЭНЬ)Трепанг — морское беспозвоночное животное семейства иглокожих. Мясо трепанга высоко ценится у японцев, китайцев, корейцев, малазийцев. Оно используется в сушеном виде, считается деликатесом.
После улова трепанга освобождают от внутренностей (водяное легкое) и погружают в раствор, состоящий из извести, квасцов и воды, после чего его вынимают и сушат на солнце.
Химический состав: 39 % воды, 61,4 % белка, 20,3 % жира, 11,0 % гликогена. В золе обильно содержится кальций, фосфор, в белках аминокислоты.
Трепанг в соприкосновении с жирами поддается процессу таяния (порчи), поэтому рекомендуется посуду, в которой хранится трепанг, и руки содержать в абсолютной чистоте.
Процесс приготовления трепанга в полуфабрикат состоит в следующем: промыть в холодной воде и поставить варить, причем, как только вода закипит, снять с огня и оставить в этом отваре до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и довести до кипения. Затем снять с огня, слить отвар, промыть холодной водой до полного охлаждения, далее разрезать ножницами брюшко, выпотрошить, промыть, налить холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня, оставив в этом отваре до следующего дня. На третий день слить отвар, промыть, налить холодной воды, вскипятить и оставить в этом отваре до следующего дня. На четвертый день слить отвар, промыть, налить холодной воды, прокипятить и, когда закипит вода, снять с огня, слить отвар, промыть до полного охлаждения, и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. В летнее время следует положить внутрь емкости кусок льда.
После окончательной варки трепанг увеличивается в весе в 5 раз.