В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.
Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.
Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит — снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар, промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня, оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить холодной водой и хранить в холодном месте.
После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза. Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.
Грибы сянгу сушеные (СЯНГУ)Грибы сянгу имеют форму зонта. Выращивают их искусственно на деревьях дуба, каштана и т. д. Способ выращивания грибов сянгу весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях делают зарубы топором поперек дерева глубиною 3–5 см, осеменяют спорами и подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов вырастают грибы, которые в дальнейшем снимаются и сушатся на солнце.
Грибы нужно промыть в холодной воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем откинуть их, удалить несъедобные корешки и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. После замачивания увеличиваются в весе в 3 раза.
Применяются в горячих закусках и бульонах.
Древесные грибы (МУЭР)Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.
Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.
Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.
Цветы хуанхуа (ХУАНХУА)Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.
Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.
После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.
Применяется в горячих закусках и бульонах.
В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.
Вермишель из гороха маш (ФЭНЬТЯО)Вермишель изготовляется из гороха маш. Для приготовления вермишели горох размалывают в порошок, варят из полученного порошка клейстер, откидывают через дуршлаг, охлаждают и высушивают на солнце. Для приготовления 1 кг вермишели затрачивают от 5 до 6 кг гороха. Вермишель бывает 2 видов: круглая — нитеобразная и плоская — в виде лапши. Плоская при первичной обработке подвергается варке не менее 15–30 минут на среднем огне.
Налить теплой водой и поставить варить на слабый огонь до разбухания. По готовности вермишель откинуть, промыть и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. Применяется в холодных, горячих закусках и бульонах. После варки увеличивается в 3,5 раза.
Маринованный соевый творог (УСЯНГАНЬ)Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).
Применяется в горячих закусках.
Консервированные утиные яйца (СУНХУАДАНЬ)Состав для консервирования утиных яиц приготовляется из золы тутовых деревьев и гороховых стеблей, сырой извести, соды, соли, сока чайных листьев, которые смешиваются в густую массу.
Утиные яйца промывают, обмазывают приготовленной массой толщиной 2–3 см, обваливают в рисовой шелухе и кладут в чан, который плотно закрывают и держат в нем 80—100 дней. Яйца могут храниться в течение 2 лет, если не нарушать целостность скорлупы и той массы, которой яйцо было обмазано и обвалено. Применяется в холодных и горячих закусках.
Желе из крахмала (ЛЯНФЭНЬ)