Кунжутное масло в СССР в продаже не встречается. Как тут быть? Советуем покупать на рынках городов республик Средней Азии. Однако и в Москве можно приобрести семена кунжута. Семена кунжута обжаривают на сухой сковороде до появления приятного аромата. Дают остыть и толкут в ступе или раскатывают скалкой на кухонной доске. Такую кунжутную ароматичную массу можно добавить в соевый соус, а при приготовлении блюд положить в подливку вместо кунжутного масла. Массу из семян кунжута можно развести небольшим количеством воды и пользоваться ею как кунжутной пастой.
В республиках Средней Азии на рынке можно купить соевую пасту, вермишель из крахмала, а также специи: имбирь сушеный, бадьян, корицу, перец душистый горошком, гвоздику и т. д. В настоящее время широко развернута с Китаем приграничная торговля и, наверное, из Китая завозятся некоторые специи и сушеные продукты. Все это может пригодиться любителям китайской кухни. Почаще бывайте в специализированных магазинах, где продаются специи.
Продукты должны быть всегда свежими. Нам в повседневной жизни приходится иметь дело в основном со свежемороженными продуктами, а такие продукты теряют свои вкусовые качества. Если вы хотите, чтобы рыба была свежая и незамороженная, то положите дольку чеснока между жабер и вы будете иметь на несколько суток свежую рыбу. Хранить ее в посуде с крышкой в холодильнике (но не в морозилке).
Рыба с запахом ила или тины становится неприятной. Если это живая рыба, то подержите ее в холодной воде (достаточно несколько часов). Если рыба сонная, то ее надо обработать, промыть холодной водой, затем подержать в холодной воде с уксусом. При приготовлении рыбных блюд обязательно положите лук, чеснок, имбирь, это снимает посторонние запахи, улучшает вкус, кроме того, они бактерицидны.
Когда Вы покупаете в магазинах мясо, свинину, постарайтесь отобрать большие куски. Дома сразу же разделайте мясо или свинину: снимите кость, отберите и нарежьте большими кусками продолговатой формы, заморозьте их в холодильнике. Куски мяса после неполного размораживания легко режутся кубиками, ломтиками, соломкой, а затем уже полностью дайте оттаять. Это значительно экономит время на резку, делает ее аккуратной, красивой, одинаковой по длине и толщине, а, следовательно, продукт будет равномерно прожариваться.
Мясные продукты при долгом хранении в холодильнике приобретают неприятный горьковатый вкус лежалого мяса, во избежании этого мясо заворачивайте в свежие капустные листья.
Жирную свинину нарежьте так, чтобы она была со слоем мякоти; лучше нарезать ее большим куском 10x10x15 см. Из этого мяса можно приготовить «Свинину ароматичную».
При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом». Это значит раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опустить продукт, непрерьюно помешивая, и обжарить до готовности. Секрет тут в том, что продукты в яично-крахмальной оболочке при очень горячем масле сразу склеиваются и зажариваются, образуя комочки, а жидкая оболочка прилипает к сковороде и подгорает. Когда масло не успевает еще накалиться, продукты легко размешиваются в масле и быстро прожариваются, не прилипая к сковороде.
Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель от сельдерея. Жарят мясо, свинину с сельдереем, нарезают его дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.