Мясо ломтиками опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки.
Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить 150 г воды, соевый соус, соль, вино, сахар.
Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон.
Снять с огня, остудить. После этого добавить глутаминат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.
Карась тушеный без костей (СУ ЦЗИЮЙ)1 кг свежих мелких карасей, 50 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 2,5 г соли, 50 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 250 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 50 г уксуса, 2,5 г порошка пяти специй, перец хуацзё, бадьян, корица по вкусу
Карасей обработать, промыть холодной водой, лук нарезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать.
В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем, далее сверху положить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом. Затем медленно влить воду со специями.
Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 часов. После этого остудить.
Примечание. Этим же способом можно готовить любую рыбу, особенно с мелкими косточками. При данной обработке кости становятся мягкими, легко разжевываются, придают блюду особый колорит.
Блюда из свинины
150 г свинины, 200 г молодых побегов чеснока, 25 г растительного масла, 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 белок, соль по вкусу.
Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:2), хорошо перемешать, добавить немного растительного масла. Побеги чеснока мелко нарезать.
Раскалить сковороду, влить растительное масло, дать последнему хорошо нагреться, опустить свинину соломкой и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать. Подать в тарелке.
Этим же способом готовятся «Свинина, жаренная соломкой с черемшой» (жоусы чао цинцзю) и «Свинина, жаренная с ростками гороха маш» (жоусы чао доуяцай).
Свинина, жаренная с чесноком и луком (ЧЖА ПЭНЛИЦЗИ)160 г свиной корейки, 15 г свиного жира, 12 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 3 г имбиря, 5 г уксуса, 1 г соли.
Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на раскаленную сковороду с жиром, добавив шинкованный репчатый лук, чеснок, сахар, соль, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия и бульон. Дать прокипеть, перемешать несколько раз и переложить на десертную тарелку.
Свинина соломкой по-пекински (ЦЗИНЦЗЯН БАЙЖОУСЫ)250 г свинины, 50 г побегов чеснока, 40 г свиного жира, 10 г соевой пасты, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.
Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Затем откинуть и остудить. Охлажденную мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм. Побеги чеснока нарезать дольками.
Сковороду с жиром разогреть, обжарить побеги чеснока, положить свинину соломкой, соевую пасту, вино, и, помешивая, добавить соевый соус, сахар, глутаминат натрия. Полученную массу тщательно перемешать.
Свинину можно нарезать ломтиками или кубиками, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой или квадратиками. Так же готовятся блюда «Свинина ломтиками по-пекински» (цзин-цзян байжоу пять) и «Свинина кубиками по-пекински» (цзинцзян байжоу дин).
Свинина фри ромбиками (ЖУАНЬЧЖА ЖОУ ПЯНЬ)150 г мякоти свинины или корейки, 500 г растительного масла (для фритюра), 5 г соли, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 яйцо, 40 г муки.
Мякоть свинины нарезать полосками толщиной 6 мм, шириной 3 см, затем каждую полоску нарезать косо, то есть сверху вниз, слева направо, получатся ломтики ромбовидной формы. Положить ромбики свинины в миску, добавить соль, вино, глутаминат натрия, перемешать и оставить на 15 минут. Взбить яйцо, добавить муку, хорошо перемешать, немного полить растительным маслом.