Рыбу (сазан, карп) очистить, не вынимая костей, отрубив голову и хвост, сделать на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест). После чего смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть. Одновременно на раскаленную сковороду влить бульон, соевый соус, вино, уксус, добавить имбирь, шинкованный лук, сахар, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, снять пену, влить крахмал, разведенный водой, положить обжаренную рыбу, проварить, непрерывно помешивая, и переложить на тарелку.
Аналогично приготовляется ТАНЦУЮЙ ПЯНЬ (рыба разрезается пополам с удалением костей, нарезается ломтиками).
Рыба паровая по-китайски (ЛЮЮЙПЯНЬ)150 г речной рыбы, 20 г грибов муэр, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 30 г крахмала, 5 г сахара, соль по вкусу.
Судак (карп, сазан) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, добавив глутаминат натрия, сахар, вино. После закипания — снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до умеренной густоты и переложить на десертную тарелку. Сверху положить грибы муэр, которые предварительно прокипятить.
Рыба фри (ЖУАНЬЧЖАЮЙ)150 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сала, 1 г-глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.
Филе рыбы (судак, карп, сазан) нарезать брусочками (поперек филе), замариновать в вине с соевым соусом и глутаминатом натрия. Рыбу вынуть и смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, переложить на десертную тарелку, на края которой уложить хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).
Рыба отварная (ЮЦИНЬЮЙ)2 кг рыбы, 50 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кинзы, 100 г зеленого лука, 2 г имбиря (порошок), черный молотый перец по вкусу.
Рыбу (судак, сазан, карп) обработать, сделать на коже поперечные надрезы, промыть.
Лук мелко нарубить, обжарить вместе с имбирем и глутаминатом натрия.
Куриный бульон (300 г) довести до кипения, добавить вино и соль, опустить рыбу и варить 15 минут. Рыбу нужно обязательно опускать в кипящий бульон, как только бульон вторично закипит, убавить огонь и на слабом огне варить 15 минут.
Рыбу выложить на блюдо, полить соевым соусом и маслом, пережаренным с луком и имбирем, посыпать черным молотым перцем. По краям блюда положить кинзу.
Рыба под фруктовым соусом (ГОЧЖИЮЙ)2 кг рыбы, 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахара, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 30 г зеленого салата.
Рыбу можно взять любую — сазана, карпа, окуня, палтуса. Резать на кусочки не нужно. Рыбу обработать, сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка.
Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 10 °C.
Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соусом. Блюдо украсить зеленым салатом.
Рыба протертая в белке (ФУЖУН ЮЙПЯНЬ)100 г рыбы, 2 яйца, 10 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, соль по вкусу.
Филе рыбы (судак, карп, сазан) пропустить через мясорубку, влить воды, перемешать, положить взбитые белки яиц, добавить вино, хорошо перемешать. Приготовленный фарш небольшими частями опустить во фритюр и держать в нем до тех пор, пока кусочки фарша не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. На раскаленную сковороду с жиром влить немного бульона, вино, глутаминат натрия, соль и довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой, положить жареное филе, встряхиванием перемешать его с соусом.
Рыба, тушенная с грибами сянгу и ростками бамбука (ГАНЬКАОЮЙ)125 г рыбы, 9 г грибов сянгу, 26 г ростков бамбука, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного сала, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать (по одному куску на порцию). На каждом куске рыбы сделать поперечные надрезы. После этого обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные кубиками ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить, влить соевый соус, вино, кунжутное масло, немного бульона, положить глутаминат натрия, мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, сахар и куски рыбы. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.