Способ маринования обычно применяется для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида «лу» и «цзян». Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.
Маринад «лу» приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, 60 г соли, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца хуацзё и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.
На севере Китая маринад «лу» приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан на длительное пользование.
Маринование способом «цзян» отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и попивают оставшимся маринадом («Говядина маринованная ароматичная»).
29. Приготовление холодца «дунфа».В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты. Холодец делится на летний и зимний. Летний холодец нежирный, поэтому в качестве основных продуктов выступает курица, рыба, креветки, черепаха, свиные ребрышки и фрукты. Зимний холодец жирный, его основной компонент — говядина, свинина и т. д. («Холодец пятицветный», «Виноград в желе»).
Ароматизации и специи
В Китае говорят: «И цай и гэ, бай цай бай вэй» («Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеет сто вкусов»). Вкусовая гамма является очень важным элементом китайской кухни.
Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходимо овладеть техникой ароматизации. Ароматизация блюд осуществляется в процессе тепловой обработки продуктов, путем умелого сочетания основных и вспомогательных продуктов, а также добавлением специй и ароматизаторов. В процессе тепловой обработки продукты и специи подвергаются физическому и химическому изменению, образуют определенную вкусовую гамму. Сам процесс тепловой обработки улучшает вкус продуктов, делает их свежими и ароматными, поэтому тепловая обработка называется также процессом ароматизации.
Натуральный вкус некоторых продуктов не всегда соответствует вкусовым требованиям человека. Некоторые продукты бывают совершенно без вкуса, другие ― неприятны на вкус, например, некоторые виды рыбы с резким запахом рыбьего жира, ила, прелым запахом морских водорослей или слащаво-приторный вкус баранины. Специи и тепловая обработка снимают эти запахи, делают продукты вкусными и аппетитными.
Сушеные продукты: трепанги, акульи плавники, ласточкины гнезда и т. д. подвергаются размачиванию, после чего они значительно теряют свой вкус, поэтому их готовят в ароматизированных бульонах с добавлением определенных специй, значительно улучшающих их вкус, а иногда придают совершенно им несвойственную вкусовую гамму, делают их поистине деликатесами, достойными быть на столе во время приемов и торжеств.
Неприятные запахи или вкус в процессе кулинарной обработки легко снимаются, например, вкус рыбьего жира, горечь, неприятный вкус субпродуктов удаляются луком, имбирем, чесноком, сахаром, уксусом, вином.
Блюда отличаются вкусовыми качествами, и это заслуга также специй.
«Курица много ароматичная» имеет вкус перца, аромата горчицы, душистая, хрустящая, сладковатая, умеренно соленая. «Рыба кисло-сладкая» и «Рыба острая» приготовляются из одних и тех же продуктов, а вкус разный, в первом случае кисло-сладкий, в другом ― солено-острый.
Продукты имеют свой вкус, у одних он насыщен, у других едва уловим. Изделия из соевого творога имеют слабый вкус сои, а вермишель из крахмала почти не имеет вкуса, поэтому их надо обогащать с помощью специй. Мясо и овощи в процессе тепловой обработки взаимообогащаются, вкус мяса передается овощам, которые становятся значительно вкуснее, а жир мяса поглощается овощами, мясо приобретает вкус овощей.
Ароматизация продуктов делится на 3 стадии:
1) до тепловой обработки (соленье и маринование соевым соусом, имбирем, вином, сахаром и т. д. Вкус специй при этом насыщает продукты до самых глубинных слоев).