Брюс Стиллингс из Университета Мэриленда и Министерства торговли США – еще один сторонник диеты, основанной на преимущественном употреблении животной пищи, – в 1973 г. признавал, что, «хотя нет непосредственной необходимости включения в рацион животного белка, количество присутствующего в рационе белка животного происхождения обычно считается индикатором общего качества питания с точки зрения белка»{68}. Он утверждал, что «снабжение достаточным количеством животной пищи обычно считается идеальным способом обеспечить питание белком в мире».
Конечно, правильно, что снабжение белком может быть важным способом улучшения питания в странах развивающегося мира, особенно если все калории население получает из одного типа растительной пищи. Но это не единственный способ и, как мы увидим, не обязательно наиболее эффективный для поддержания здоровья в течение долгого времени.
Как накормить детей
Такими были настроения в то время, и я участвовал в их формировании наравне с другими. В 1965 г. я покинул Массачусетский технологический институт, чтобы занять должность в Политехническом университете Виргинии и университете штата. Профессор Чарли Энджел, который тогда возглавлял в этом университете кафедру биохимии и питания, очень интересовался разработкой международной программы питания недоедающих детей. Он хотел запустить на Филиппинах проект самопомощи по обучению матерей правильному уходу за детьми. Проект назывался так потому, что должен был обучать матерей недоедающих детей. Предполагалось, что в результате обучения питание правильными продуктами местного происхождения улучшит состояние здоровья их детей и им не придется полагаться на невысокого уровня медицину и врачей, которых почти не было. Энджел запустил программу в 1967 г. и пригласил меня быть координатором в университетском городке на Филиппинах, в то время как он сам постоянно находился в Маниле.
Следуя идее о белке как решении проблемы недоедания, мы сделали это питательное вещество краеугольным камнем нашего проекта по обучению матерей, чтобы таким образом увеличить потребление белка детьми. Наличие рыбы как источника белка было ограничено преимущественно прибрежными зонами. Мы сами предпочитали в качестве источника белка арахис, поскольку эту культуру можно было вырастить почти везде. Арахис относится к бобовым культурам, таким как люцерна, соя, клевер, горох, фасоль и т. д. Как и перечисленные азотофиксаторы, арахис богат белком.
Однако с этой вкусной едой имелась одна досадная проблема. Сначала из Англии{69}{70}{71}, а позже и из Массачусетского технологического института (из той же лаборатории, где я работал){72}{73} были получены убедительные доказательства, что арахис часто заражен ядовитым веществом грибкового происхождения под названием «афлатоксин» (AF). Это стало тревожным знаком, так как было известно, что афлатоксин вызывает рак печени у крыс. Это вещество считалось наиболее мощным из известных химических канцерогенов.
В результате нам пришлось разрабатывать два тесно связанных проекта: улучшение ситуации с недоеданием среди детей и решение проблемы заражения афлатоксином.
До поездки на Филиппины я побывал на Гаити, чтобы лично ознакомиться с несколькими центрами по обучению матерей, организованными моими коллегами из Политехнического университета Виргинии – профессором Кеном Кингом и Райландом Уэббом. Это была моя первая поездка в слаборазвитую страну, и Гаити определенно соответствовал этому определению. Президент Гаити «Папа Док»[6] Дювалье выкачивал из страны и без того скудные ресурсы, чтобы вести роскошный образ жизни. В то время на Гаити 54 % детей умирали до достижения пятилетнего возраста, в основном из-за недоедания.
Позже я отправился на Филиппины, где столкнулся примерно с той же ситуацией. Мы решили, что расположение центров обучения матерей должно зависеть от степени серьезности проблемы недоедания в каждой деревне. Мы направили наши усилия на те деревни, где потребность в помощи была сильнее всего. Чтобы понять ситуацию в каждой деревне (районе), детей взвешивали и их вес сравнивался с соответствующей возрастной нормой по западным стандартам. Затем им ставили первую, вторую или третью степени недоедания. Третья, худшая степень была у детей, чей показатель составлял меньше 65 процентилей[7]. Не забудьте, что показатель 100 процентилей соответствовал лишь среднему показателю в США. Показатель ниже 65 процентилей означал почти голодание.
68
Mulder G. J. The Chemistry of Vegetable & Animal Physiology (перевод Ф.Фромберга). Edinburgh, Scotland: W. Blackwood & Sons, 1849.
70
Sargeant K., Sheridan A., O’Kelly J., et al. “Toxicity associated with certain samples of groundnuts.” Nature 192 (1961): 1096–1097.
71
Lancaster M. C., Jenkins F. P., and Philp J. M. “Toxicity associated with certain samples of groundnuts.” Nature 192 (1961): 1095–1096.
72
Wogan G. N., and Newberne P. M. “Dose-response characteristics of aflatoxin B1 carcinogenesis in the rat.” Cancer Res. 27 (1967): 2370–2376.
73
Wogan G. N., Paglialunga S., and Newberne P. M. “Carcinogenic effects of low dietary levels of aflatoxin B1 in rats.” Food Cosmet. Toxicol. 12 (1974): 681–685.