Заправка: 1 л воды, ¾ стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли.
Кочанчики свежей брюссельской капусты отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды, затем воду слить, капусту откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь, капусту положить в подготовленные стерильные банки, добавить приправу, залить маринадом и простерилизовать в течение 20–25 мин. Хранить консервированную капусту в холодильнике.
Цветная капуста для суповой заправки
Рассол: 1 ст. л. соли, 1 л воды.
Литровую банку заполнить на ⅓ подготовленными кочешками цветной капусты, на ⅓ тщательно промытой, очищенной и нарезанной кубиками моркови, проваренной в кипятке 7–10 мин., на ⅓ нарезанными мелкими кусочками корнями сельдерея.
Залить все горячим профильтрованным рассолом. Закрыть крышкой, стерилизовать 25 мин.
Капустная смесь
Специи на литровую банку: 1 маленький лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. кориандра, 2 части белокочанной капусты, по 1 части красного сладкого перца, лука, огурцов, зеленых помидоров. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 80 г сахара, 30 г соли.
Овощи мелко нарезать соломкой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей со специями. Залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30 мин.
Капуста будет хрустящей и приятной на вкус, если дно емкости для квашения выстлать листьями хрена.
Капустные листья с хреном
500 г листьев капусты, 300 г хрена. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.
Кочан капусты разобрать на листья и проварить их в подсоленной воде 5 мин. Нарезать листья на полоски шириной 7 см.
На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 90 °C 30–40 мин. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.
Капуста получится вкусной, белоснежной и неокрашенной, если добавлять в нее морковь, нашинкованную тонкими полосками, а не натертую на крупной терке.
Капуста, маринованная по-грузински
870 г капусты, 90 г свеклы, 20 мл уксуса, соль, перец.
Капусту с кочерыжкой нарезают крупными кусками, кладут в бачок вперемешку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.
Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, она выпустит много сока и станет дряблой.
Капуста белокочанная квашеная с добавками
1 средней величины кочан капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 ст. л. сухих листьев крапивы, 1 ст. л. сухих листьев малины, 1 ч. л. тмина, соль.
Капусту тщательно промыть, разрезать кочан на четыре части и разделить на листья. На дно посуды положить капустные листья, на них кусочки очищенной моркови, снова капусту, каждый слой пересыпать сухими листьями крапивы, малины, очищенную репу нарезать кружочками и уложить слоем. Верхний слой – капустный.
Приготовить заливку: в воду добавить соль из расчета 1 ст. л. на 1 л воды, добавить тмин и смесь довести до кипения. Теплый раствор влить в подготовленные овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Посуду поставить в прохладное место (комнатная температура) на 3–4 дня, периодически встряхивая и подливая жидкости, если овощи окажутся без нее. Капуста готова к употреблению, когда появится характерный кислый вкус квашеной капусты.
Если вы обнаружили в капусте гусениц, надо залить ее на 30 мин сильно подсоленной водой, хорошо промыть и обсушить.
Хороша и заливка, ведь она содержит все растворимые вещества овощей и трав: ее можно добавлять в супы, соусы, можно использовать в виде напитка, разбавляя кипяченой водой.
Таким способом можно готовить практически все виды овощей: тыкву, свеклу, огурцы, редьку, редис, помидоры… Можно добавить немного яблок, груш, других плодов. Подойдут к такому способу заготовки и краснокочанная, и цветная капуста (вместе с нежными зелеными листьями), и брюссельская капуста.
По-домашнему
1 кг капусты, 15–20 г соли, ½ ст. л. тмина.
Плотный кочан белой капусты нашинковать вместе с кочерыжкой. Посолить, добавить тмин. Капусту уложить в чистую посуду, накрыть дощечкой (кружочком из дерева), положить сверху чистый камень (груз) и оставить в помещении прокисать при температуре +18 °C. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить соленой воды (1 л воды на 15 г соли), а также снять камень и круг. Посуду покрыть полотном.