С луком и яблоками
1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. тмина, 1 яблоко, 1 луковица.
Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду. Далее процесс происходит так же, как в предыдущем случае.
По-эльзасски
1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. молотого можжевельника, ½ ч. л. черного перца горошком, 3–4 виноградных листа.
Нашинкованную капусту размешать с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).
С хреном и морковью по-немецки
1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена.
Нашинковать капусту и перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.
Стерилизация капусты
Красно– или белокочанная капуста, соль. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли. Специи (на литровую банку): ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. целого кориандра.
Мелко нашинковать капусту, варить ее в соленой воде (около 5 мин.), сцедить и уложить в банки. Слои капусты переложить специями, залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30-40 мин.
Капуста сладкая (старинный рецепт)
Капусту заложить так, чтобы через каждый слой капусты в 10 см был бы тонкий слой фруктов – яблок, груш, слив, резанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть 15 см. Солить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, вскипятить, остудить и залить вновь капусту. Если рассола окажется мало, прибавить еще воды.
Капуста с огурцами (старинный рецепт)
Кислая капуста делится по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая из одних только сердечек, т. е. одних белых круто свернутых внутренних листьев.
По большей части серая капуста идет в щи, белая съедается в постные дни с квасом. Есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые желтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные – с солониной и квасом. При рубке в капусту кладут тмин.
Шинкованная капуста (старинный рецепт)
Нашинковать свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты, наложить яблок и так продолжать, пока кадушка не наполнится, положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, а затем вынести на холод.
Огурцы
Огурцы в белке
Свежие, снятые с грядки огурцы хорошенько промыть и тщательно обсушить. Важно, чтобы у огурцов обязательно оставался хвостик, за который их можно было бы подвесить. Подготовленные таким способом огурцы покрыть яичным белком, чтобы предохранить их от доступа воздуха. Огурцы подвесить за хвостик в прохладном месте, и таким образом они могут храниться очень долго свежими.
Огурцы со свечой
Трехлитровую банку хорошо простерилизовать (примерно 20 мин.). На дно банки поставить обычную восковую свечу и положить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка наполнится, свечку зажечь на 10 мин. Затем потушить и закупорить банку железной крышкой.
Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды.
Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть их также в мокрое полотенце.
Огурцы в горчице
1 кг мелких огурцов вымыть и вытереть насухо. Нарезать 2 головки репчатого лука и пучок укропа, добавить 350 г сухой горчицы и 5 ст. л. сахара, ¼ ст. л. уксуса. Приготовить рассол, добавив 1 ч. л. перца и лавровый лист, прокипятить в нем огурцы и специи и горячими с рассолом быстро закупорить в банки.