Простые углеводы (сахара) в организме усваиваются быстро и в отсутствие клетчатки поступают в кровь в виде глюкозы в считанные минуты.
Сложные углеводы (крахмал) построены из очень длинных молекул, которые в организме распадаются на более простые составные части. Поскольку размер их гораздо больше, чем у молекул сахара, то и времени на переваривание требуется больше. В результате не происходит резкого повышения уровня сахара в крови. Большое содержание клетчатки в не рафинированных, содержащих крахмал пищевых продуктах содействует выравниванию процессов расщепления и всасывания питательных веществ.
Но разве крахмал не способствует ожирению больше, чем другие продукты?
Больше всего способствуют ожирению жиры. Один грамм жира дает 9 калорий, тогда как 1 г углеводов — только 4 калории. Основное количество потребляемых нами с пищей жиров прямиком отправляется на жировые склады тела.
Проблемы вызваны рафинированием (очисткой) и технологической переработкой углеводов. Объем пищи уменьшается, а насыщенность калориями увеличивается, поэтому человек съедает гораздо больше, чем нужно, даже не замечая этого. Когда же углеводы поступают к нам с пищей вместе с клетчаткой, то аппетит насыщается меньшим количеством калорий. Питание, содержащее большое количество картофеля, макаронных изделий, бобовых, ячменя и риса, наполнит желудок пищей без перегружения организма калориями. Если вы еще вдобавок будете есть всевозможные овощи и фрукты, то станет практически невозможно съедать так много, чтобы прибавлять в весе.
Но попробуйте заправить эти полезные для здоровья продукты подливками, соусами, сыром, сметаной, сливочным маслом — и ваша питательная низкокалорийная пища превратится в калорийное бедствие.
Питание большим количеством рафинированных, технологически переработанных углеводов нагрузит вас калориями, вызовет перепады энергии в организме и сделает тучными.
Питание же сложными углеводами в естественной форме с высоким содержанием клетчатки не только позволит вам съесть больше и при этом терять в весе, но и обеспечит более стабильный уровень энергии, увеличит выносливость, сохранит ваши артерии чистыми и снизит вдвое расходы на питание. Что может быть лучше?
Глава 15 Хлеб насущный или хлеб без сущности?
"Имитацией хлеба" называет нынешний белый хлеб популярный американский автор доктор Дэвид Рубин. "Это комбинация наименее питательной части пшеничного зерна и ряда искусственных химических соединений, которые могут быть небезразличны для организма человека".
Какие недостатки у белого хлеба?
Проблемы происходят оттого, что в процессе помола зерно пшеницы теряет значительную долю ценных питательных веществ.
Зерно пшеницы состоит из наружной оболочки (отруби), эмбриона (зародыша пшеницы) и эндосперма. В отрубях содержится основная часть клетчатки, большое количество витаминов и микроэлементов, а также немного белка. Зародыш пшеницы, который дает начало развитию растения, является богатым источником витаминов В и Е, микроэлементов и клетчатки.
Эндосперм, на долю которого приходится около 4/5 в составе цельного зерна пшеницы, содержит растительный белок глютен, а также крахмал. Это единственная составная часть зерна, которая используется для изготовления белой муки. По иронии судьбы пенные в питательном отношении отруби и зародыши пшеницы, отделяемые в процессе помола, идут на корм скоту.
Проблема усугубляется еще и тем, что в процессе производства хлеба применяются некоторые искусственные химические соединения. Например, американская пищевая промышленность для придания белого цвета хлебу использует пропилен-гликоль (антифриз), а чтобы легче было месить большие порции теста — сульфат кальция; для экономии шортенинга (жира, добавляемого в тесто для рассыпчатости) применяют специальный эмульгатор.
Может быть, нам надо избегать употребления белого хлеба?
В любом хлебе есть полезные вещества. Белый хлеб представляет собой пищевой продукт с высоким содержанием крахмала и низким количеством жиров. Просто некоторые виды хлеба гораздо полезнее других. К примеру, в одном ломтике хлеба из пшеницы грубого помола содержится столько клетчатки, сколько в восьми ломтиках белой булки.