Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретую паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.
Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится темным.
Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15–16 %, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18 %. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15–16° изготовить нельзя.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15 %.
Дикие дрожжи разводят так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и высыпают полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.
Через 3–4 дня сок отделяют через марлю о г мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого – 2 %, т. е. при одновременном приготовлении Юл вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, т. е. 1 %.
Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию. Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. Сильный дождь может смыть дрожжи с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло заплеснеет. В этом случае закваску нужно готовить заново. Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).
Трудно бывает вызвать брожение и зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удается.
Плодово-ягодные вина изготавливают из айвы, яблок, рябины, вишни, ирги, смородины (черной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.
Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок диких яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, с нежным ароматом.
Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лёжки. В лёжке плоды айвы становятся нежнее, приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10–12 дней, а поздние – до двух месяцев.
Очень ароматны десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или добавлять к соку малоароматных яблок.
Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины кубовой, моравской, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино получается малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.
Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с хорошим вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.
Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с пряным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.