Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.
Консервы «Шпинат-пюре» позволяют в любое время года иметь в пищевом рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает полное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего шпината.
Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.
Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно потому, что привычки и навыки — большая сила, надо создавать, воспитывать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, кухней, хранением продуктов.
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки — тархун, киндзу и др.
Эти травки — пряновкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания».
Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.
Дандур (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали «холодной мятой».
Зубровка и зверобой — ароматные душистые травы. Используются они в качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки «Зубровку» и «Зверобой».
Анис и тмин — пряности, плоды одноименных зонтичных растений — широко применяются в кулинарии: анис — главным образом в кондитерском производстве, а тмин — в хлебопекарном.
Каперсник — кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.
Майоран — многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным блюдам.
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной стадии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в соленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
Барбарис — дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.