В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требованиями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача назначаться и при других болезнях. Количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е. после удаления отходов — костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указывается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 см 3 жидкости (около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при варке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около 450–500 см 3 (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное меню и указано количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо необходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расстройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предписывается более или менее постоянная диета. Пользоваться этим меню следует только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел, основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального питания, приведенных в книге.
Примерное меню лечебного питания
8–9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай с молоком.
12–13 час. Свежий творог протертый со свежей сметаной; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.
15–16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мясные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черствый.
19–20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельноморковное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.
8–9 час. Каша рисовая, протертая, на воде со сливочным маслом; какао на воде (сахара 10 г).
12–13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).
16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фрикадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.
19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель черносмородиновый (сахара 10 г).
За час до сна. Стакан кефира (трехдневного).
На весь день больному дается 100 г сухарей из белого хлеба.
8-9 час. Винегрет с оливковым или другим рафинированным растительным маслом; творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.
12–13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.
16–17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; квашеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб белый и черный.
19–20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запеченные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.
За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.
5-9 час. Творог протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.
12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквенно-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.
15–16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сметанным соусом; рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черствый.