Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.
Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках. Специальные банки, изображенные на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновым прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми кольцами, которые продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые и желтые, покрытые стойким пищевым лаком. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.
Укупоривание консервных банок жестяными крышками производят с помощью ручной закаточной машинки, изображенной на рисунке. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного грибка и рукоятки.
Если нет консервных банок, многие консервы из мелких плодов и ягод или из нарезанных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок можно делать в бутылках (молочных или обычных узкогорлых).
Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.
Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3–5 л для бланширования; кастрюлю для стерилизации (высокую), в которую можно поместить 3–4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку — столовую и чайную; вилку — все из нержавеющих металлов.
Желательно иметь термометр для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.
Если нет газовой плиты, то для нагревания и стерилизации можно пользоваться керосинками, керогазом, примусом или обычной плитой.
Подготовка плодов и овощей к консервированию
Способ предварительной обработки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие именно консервы мы намерены из них получить. Об этом будет подробно сказано дальше.
Имеются, однако, общие приемы и процессы, неизбежные во всех случаях или в большинстве из них. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть для полного удаления загрязнений (особенно тщательно — корнеплоды и зелень); затем следует очистка от кожицы, косточек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.
При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковые, от этого не только улучшится внешний вид консервов, но они будут более равномерно прогреваться во время стерилизации.
С этой же целью плоды и ягоды, консервируемые в целом виде, предварительно сортируют по размеру так, чтобы в одной банке были примерно одинаковые плоды.
Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1–5 минут) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или паром). При бланшировании в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут вызывать потемнение (например, яблок, картофеля, грибов). Кроме того, уничтожается большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и часть влаги, они несколько уменьшаются в объеме и поэтому их можно больше вместить в банку. Если же, например, в банку положить сырые яблоки, то они все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке. От этого в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.