Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые — 20–25 минут (большее время для менее зрелых плодов).
Напоминаем — банки со стеклянными крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками — не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.
Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации — 40–50 минут. Все отходы при чистке яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.
На 10 полулитровых банок — яблок 4 кг, сахара 600 г.
Компот из груш
Груши должны быть зрелыми, но не мягкими. Их надо вымыть и очистить от семенного гнезда так же, как и яблоки. Из осенних груш сорта Бессемянка и других с нежной мякотью хорошие компоты получаются и при консервировании с семенным гнездом. Их можно просто разрезать вдоль пополам и после бланширования уложить в банки. Жесткие груши надо хорошо очищать от сердцевины, содержащей много каменистых клеток.
После бланширования в течение 3–5 минут при 95-100° груши залить сиропом 30 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, литровые — 30–35 минут, трехлитровые — 50 минут.
На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из айвы
Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5–2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85–90°) до размягчения. На это требуется около часу.
Дольки плотно уложить в банки и залить 40 %-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.
На 10 полулитровых банок — айвы 7 кг, сахара 600 г.
Компот из вишни
Для консервирования лучше брать вишню с темной окраской, полностью созревшую. Ее надо рассортировать по размеру и цвету, вымыть и без бланширования плотно уложить в банки. Сразу же после укладки вишен банку нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду слить, затем залить вишни 60 %-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 25–30 минут. Кислые вишни можно вместо стерилизации пастеризовать при 85° (полулитровые банки 20–25 минут). При этом в банках не образуется большого давления и даже стеклянные банки с жестяными крышками можно заранее укупорить, а потом нагревать.
На 10 полулитровых банок — вишни 4,5 кг, сахара 1 кг.
Компот из черешни
Консервируют черешню желтую и красную. Ее подготавливают так же, как и вишню. Сироп для заливки должен иметь концентрацию сахара 30–35 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — черешни 4,5 кг, сахара 550 г.
Компот из абрикосов
Нельзя консервировать совсем мягкие абрикосы, так как они при стерилизации потеряют форму. На поверхности абрикосов часто бывают повреждения в виде точек и пятен. Если повреждений много, плоды отбраковывают, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.
Абрикосы вымыть, но не бланшировать. Мелкие абрикосы уложить в банки целиком с косточками, крупные — разрезать вдоль по бороздке пополам и вынуть косточки. Рекомендуется разбить несколько косточек и ядра положить в банку с половинками плодов для придания компоту лучшего аромата.