Сироп для заливки должен быть 40–50 %-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10–12 минут, литровые — 15–18 минут, трехлитровые — 30 минут (или пастеризовать при 85° полулитровые банки 20–25 минут, литровые — 30–35 минут).
На 10 литровых банок при консервировании целых плодов — абрикосов 3,5 кг, сахара 850 г (при консервировании половинками — абрикосов 4,5 кг).
Компот из персиков
Персики надо обязательно очистить от кожицы острым нержавеющим ножом. Для облегчения снятия кожицы можно пробланшировать персики в течение 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладить в холодной воде.
Крупные персики разрезать пополам и консервировать половинками без косточек, а мелкие — целиком с косточкой. Концентрация сиропа 35–40 %. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15–20 минут, литровые — 20–25 минут, трехлитровые — 45 минут.
На 10 полулитровых банок — персиков (половинками) 5 кг, сахара 750 г.
Компот из слив
Отобрать созревшие, но не мягкие сливы с хорошей окраской и бланшировать при 85° в течение 3–5 минут до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием наколоть булавкой или вилкой из нержавеющего металла. Если сливы крупные, их можно консервировать половинками, без косточек, как и абрикосы.
Уложенные в банки целые сливы или половинки залить 30–40 %-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде так же, как и абрикосы.
На 10 полулитровых банок — слив 4,5 кг, сахара 600 г.
Компот из алычи и ткемали
Так как обе эти разновидности слив отличаются большой кислотностью, их консервируют, заливая 65 %-ным сиропом. В остальном подготовка такая же, как и для других слив, консервируемых целыми плодами с косточкой. Ткемали, у которых кислотность особенно высокая, надо стерилизовать меньше: полулитровые банки 5 минут в кипящей воде (или 15 минут при 85°), литровые 7–8 минут. (или 25 минут при 85°). Так же готовят компот из кизила, но не бланшируют.
На 10 полулитровых банок — плодов 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из земляники (или клубники)
Консервировать землянику несколько труднее, чем другие плоды и ягоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банке, несмотря на плотную укладку, может оказаться мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды могут потерять свойственный им цвет, стать бледными. Чтобы получить хороший компот, надо брать землянику таких сортов, у которых в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а не только поверхность.
Землянику очистить от плодоножек и листочков, вымыть, высыпать в таз и залить 65 %-ным сахарным сиропом, покрывая им все ягоды, затем оставить на 3–4 часа. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо плотно уложить в банки, а сироп нагреть до кипения и залить им ягоды в банках. Полулитровые банки пастеризовать при 85° в течение 15–20 минут. В более крупных банках землянику не следует консервировать.
Земляничный компот надо хранить в прохладном, желательно в темном месте, так как на свету его цвет при хранении теряется.
Так же делают компот из лесной земляники.
На 10 полулитровых банок — земляники 4 кг, сахара 1,3 кг.
Компот из малины и ежевики
Если на собранной малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жучка, ягоды надо опустить на 5-10 минут в холодный слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды). Личинки всплывут и их надо удалить.
После этого ягоды подготовляют так же, как и землянику. Можно вместо этого вымытые ягоды уложить плотно в банки и залить сиропом 60 %-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.
Так же делают компот и из ежевики.
На 10 полулитровых банок — малины 3,5 кг, сахара 1,2 кг.
Компот из черной смородины
Обычно при сборе черной смородины в одну корзинку попадают ягоды крупные и мелкие, зрелые и несколько недозрелые, попадает много листьев и других примесей. Поэтому сначала смородину надо пропустить через наклоненный стол или доску, как это показано на рисунке. При этом все примеси и часть недоразвитых ягод задержатся на столе, а хорошие скатятся вниз, в подставленный таз. Ягоды вымыть, плотно уложить в банки, слегка подтрамбовывая рукой, и залить сиропом 60 %-ной концентрации.