Сочные и нежные ягоды (землянику, малину) можно протирать без предварительного нагревания.
Фруктовое пюре с сахаром
К протертой фруктовой массе добавить 10 % сахара (а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15 %), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5-10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать так же, как описано выше.
Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.
Ягоды натуральные и с сахаром
Чернику, бруснику, голубику, землянику, малину, смородину можно консервировать следующим образом.
Ягоды отсортировать и, отобрав все косточки, чашелистики и прочие примеси, вымыть, затем высыпать в кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут, чтобы все ягоды равномерно разварились. Перед нагреванием можно добавить 10–15 % сахара. В горячем виде ягоды вместе с выделившимся соком разлить в банки или бутыли, стараясь чтобы сок и ягоды были равномерно распределены по банкам.
Полулитровые банки и бутыли простерилизовать 10 минут. Литровые и трехлитровые банки, если массу разливали очень горячую, можно укупорить и не стерилизовать.
Фруктовые соки
В соке плодов и ягод содержатся все основные ценные пищевые вещества: сахара, минеральные соли, органические кислоты, витамины. Так как эти вещества растворимы в воде, они почти полностью переходят из плодов в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые в воде некоторые красящие вещества, а также каротин, который является источником получения в нашем организме витамина А. Так как каротин — ценная составная часть пищи, то соки из плодов, богатых каротином, делают с мякотью. Все прочие соки изготовляют без мякоти, прозрачными.
С другой стороны, при изготовлении соков в них не попадают из плодов различные несъедобные части: кожица, семена и т. д. Это делает соки несколько более полноценными, чем консервированные целые плоды.
В зависимости от вида плодов и ягод порядок работы при получении и консервировании соков будет различным.
Для получения, т. е. отжатая, сока в домашних условиях можно пользоваться различными соковыжималками, имеющимися в продаже в хозяйственных магазинах. Некоторые из них изображены на рисунках. При большом количестве фруктов удобнее пользоваться ручными прессами.
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу — мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4–5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее.
Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом.
Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.
Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4–5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй (нижний) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока.
После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти.
Процеженный сок после подогрева до 80–850 в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2–2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки — крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15–20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.