На 10 л сока — яблок 17 кг.
Вишневый сок
Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти.
Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний — использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.
На 10 л сока — вишни 16,5 кг.
Сливовый сок
Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды.
Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2–3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.
На 10 л сока — слив 20 кг.
Малиновый и земляничный сок
Малину очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, нагреть при помешивании до 85° и выдерживать при этой температуре 10–15 минут; затем прессовать в горячем виде и в дальнейшем поступать так же, как и со сливой. Таким же образом можно получить и законсервировать земляничный (клубничный) сок.
На 10 л сока — малины 18 кг или земляники 15 кг.
Черносмородиновый сок
Черная смородина прессуется с трудом. Ягоды вымыть и разварить в кастрюле с добавлением полулитра воды на 1 кг смородины в течение 5–8 минут при кипении. Горячую мезгу отпрессовать, затем к выжимкам добавить воду и снова прессовать. Всего сделать 3 прессования, весь полученный сок смешать вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки и укупорить. Никакого дополнительного нагревания не требуется.
На 10 л сока — черной смородины 24 кг.
Сок из дикорастущих ягод
Из черники, голубики, брусники, клюквы можно получить сок так же, как из смородины.
Ягоды перебрать или отсортировать на наклонном столе, как описано выше, затем вымыть и разварить. Прессовать 2–3 раза. Полученный сок нагреть до кипения, разлить в горячем виде, укупорить и не пастеризовать.
На 10 л сока — 15–16 кг ягод.
Виноградный сок
Взять вполне зрелый виноград и хорошо отсортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить (раздавить) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2–3 раза так, как описано для других соков. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95-100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли выдерживать 10–15 минут в воде при температуре 85° для пастеризации.
В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.