На 10 л сока — винограда 15 кг.
Сок из плодов и ягод с сахаром
Все перечисленные выше и многие другие соки можно консервировать натуральными, т. е. ничего не добавляя к ним, как описано.
Но можно сразу же после прессования подсластить их. Количество сахара берут по собственному усмотрению. Для получения хорошего вкуса рекомендуется на 1 л яблочного, сливового, малинового и других соков из плодов с малой и средней кислотностью добавлять 100 г сахару. К вишневому, черносмородиновому, клюквенному и другим кислым сокам надо добавлять сахара несколько больше — 150 г на литр. Сок из черной смородины и клюквенный даже и после этого остается излишне кислым. Такие соки перед употреблением лучше несколько разбавлять водой (по вкусу). Виноградный сок не надо подслащивать вовсе. Сахар добавляют к соку в кастрюле перед разогреванием; затем сок нагревают до кипения и после полного растворения сахара разливают, укупоривают и пастеризуют так же, как и соки без сахара.
Абрикосовый сок
Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин (источник витамина А). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов.
Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через показанное на рисунке протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса.
Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20 %-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации (как описано выше).
Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.
На 10 полулитровых банок сока — абрикосов 3,7 кг, сахара 450 г.
Пастеризованное варенье
Выше в специальном разделе уже говорилось о том, как сварить различное варенье из плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить такое варенье длительное время, лучше всего его разлить в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. Для этого надо поступать следующим образом.
Сварить варенье, лучше несколько недоварить его. Перечисленные выше (стр. 370) признаки готовности варенья имеют решающее значение для его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важны не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне.
Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.
Сваренное варенье в горячем виде разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.
Банки стерилизовать в кипящей воде — полулитровые 15 минут, литровые 20 минут — или же пастеризовать при 95° на 5–8 минут дольше.
Так же можно изготовлять и пастеризованный джем или повидло.
Арбузный мед
Зрелые сладкие арбузы вымыть, разрезать ножом на 2–4 части, выбрать из них мякоть в таз, измельчить ее ножом, протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок налить в кастрюлю и поставить на огонь. В начале уваривания на поверхности сока появится красноватая пена. Снять пену, а горячий сок процедить через марлю или редкую ткань и снова поставить на огонь для уваривания. Уваривание вести при не очень сильном кипении и постоянном помешивании, чтобы сок не пригорел. Уваривать надо до тех пор, пока объем сока уменьшится в 5–6 раз. Капля готового арбузного меда, взятая из кастрюли, при охлаждении не должна расплываться.