Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.
Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3–5 минут, литровые — 5–8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.
Сразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.
На 10 полулитровых банок — огурцов 3–5 кг, соли 250 г, уксусной кислоты 80 %-ной 35 см3 (одна треть трехгранной бутылочки).
Патиссоны консервированные
Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые — 8 минут), затем сразу же охладить.
Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.
На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.
Огурцы соленые консервированные
О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.
Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.
Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).
Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.
Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.
Капуста квашеная консервированная
Квашеную капусту консервируют по тем же соображениям, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне станет совершенно кислой.