Помидоры заполнить фаршем, выложить на блюдо, полить оставшимся майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью и оформить веточками петрушки.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить помидоры, фаршированные кальмарами.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ С ГРИБАМИ
1 порция
средняя энергетическая ценность
120 г помидоров
60 г отварного морского гребешка
60 г шампиньонов
30 г репчатого лука
10 г растительного масла
40 г майонеза со сметаной
зелень петрушки
Морской гребешок отварить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны перебрать, обработать, отварить и обжарить с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. У помидоров срезать верхушку, удалить мякоть и посолить. Морской гребешок соединить с охлажденными грибами и луком, заправить частью майонеза со сметаной и заполнить этой массой помидоры.
На блюдо выложить фаршированные помидоры, полить оставшимся майонезом со сметаной и посыпать зеленью.
ЩУКА ИЛИ СУДАК, ФАРШИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ
4 порции
средняя энергетическая ценность
Рыба массой не более 1-1,5 кг
Для фарша:
140 г пшеничного хлеба
150 мл молока
300 репчатого лука
70 г сливочного масла
1 яйцо
соль, перец по вкусу
Для варки:
30 г репчатого лука
30 г моркови
2 корня петрушки
1 лавровый лист
5-6 шт. душистого перца горошком
Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.
Завернутую в целлофан или пергамент нафаршированную рыбу перевязать шпагатом, уложить в посуду, залить холодной водой или рыбным бульоном, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и быстро довести жидкость до кипения. Варить фаршированную рыбу следует при слабом кипении в течение примерно 1 часа. Тепловую обработку фаршированной рыбы можно проводить в пароконвектомате в режиме обработки паром.
Готовую рыбу переложить на разделочную доску, сверху положить еще одну доску, чтобы уплотнить рыбу и сделать более удобной нарезку. Оставить охлаждаться. С охлажденной рыбы снять пергамент или целлофан, нарезать кусками и красиво выложить на овальное блюдо, украсив лимоном, зеленью, овощами и маслинами. Дополнительно к фаршированной рыбе подают майонез и его разновидности, а также хрен с уксусом.
ФАРШИРОВАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ
4 порции
средняя энергетическая ценность
900 г рыбного филе с кожей без костей
Для фарша:
70 г пшеничного хлеба
100 мл молока
100 г репчатого лука
20 г сливочного масла
1/2 яйца
10 г чеснока
соль, перец по вкусу
Для варки:
30 г репчатого лука
40 г моркови
2 корня петрушки
1-2 лавровых листа
5-6 шт. душистого перца горошком
Для приготовления фарша пробить в блендере размоченный в молоке белый хлеб без корок, репчатый лук, чеснок, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, посолить, поперчить по вкусу.
Фаршированное филе закатать в виде батона в несколько слоев целлофана и перевязать шпагатом.
Сварить рыбу в течение 1 часа, положив ее в горячую воду с нарезанными овощами и специями. Готовую рыбу охладить, освободить от целлофана, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и при подаче посыпать зеленью.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
1 порция
низкая энергетическая ценность
75 г филе отварной рыбы с кожей без костей или порционных кусков без кожи и хрящей
Для украшения:
лимон
морковь
зеленый лук
маслины
зелень петрушки
яйцо
Для бульона:
40 г моркови
40 г репчатого лука
20 г корня петрушки
Для рыбного желе:
5 г желатина
50 г гарнира
25 г соуса
Для заливных блюд лучше всего использовать осетровых рыб, мясистых рыб с белым, плотным после варки и остывания мясом и рыб без мелких межмышечных костей. Однако, применяя определенные кулинарные приемы, можно приготовить заливные блюда из маломерных и костистых речных рыб.