Судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, окунь речной, окунь морской, лещ, треска, макрурус, хек - вот лишь небольшой перечень рыб, из которых готовят заливные блюда.
Звенья осетровых рыб с кожей и хрящами ошпарить кипятком, смыть сгустки образовавшегося белка, затем варить до готовности. Охлажденную после варки рыбу зачистить от кожи, хрящей и нарезать поперек звена порционными кусочками толщиной 1- 2 см.
Судака, крупного окуня (морского и речного), макруруса, треску, хека и др. выпотрошить, отрезать головы, распластать на два филе: филе с кожей, реберными и хребтовой костью и филе с кожей и реберными костями. Рыбное филе целиком или разрезанное на два больших куска плотно уложить в посуду так, чтобы после варки его можно было легко извлечь шумовкой, не повредив куски. Залить водой или бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить овощи, специи, соль и варить до готовности при слабом кипении. Следить, чтобы рыба не переварилась!
После варки рыбу осторожно одной или двумя шумовками вынуть из бульона, переложить на разделочную доску и удалить позвоночную и реберные кости. Если после варки рыба получилась немного рыхлой, надо сжать куски или филе и придать им более компактную форму. Затем накрыть рыбу салфеткой или вафельным полотенцем и охладить до +4-6°С.
При охлаждении мясо рыбы склеивается желатином, благодаря чему оно уплотняется и его легко разделить на порции. Для этого надо тонким острым гастрономическим ножом нарезать косым срезом (под углом 45°) широкие ломтики толщиной 1,5-2 см.
Небольшие тушки рыб (массой 500-700 г) для приготовления заливного лучше нарезать косым срезом широкими порционными кусками и сварить их, предварительно надрезав кожу, чтобы куски не деформировались.
Бульон, полученный после варки рыбы, использовать для приготовления желе. Вначале замочить желатин в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды. Желатин набухает примерно 1-1,5 часа.
В это время сварить концентрированный бульон, положив в рыбный отвар рыбные головы, кости, плавники, а если есть, то и мелкую рыбу (лучше всего окуней и ершей). Варить бульон после закипания и удаления пены следует почти без кипения, тогда он будет достаточно светлым.
Сваренный бульон процедить, ввести набухший желатин и довести до кипения. Если бульон несколько мутный, то в него сначала добавить 1-2 ст. ложки уксуса (на 1 л), а затем осветлить яичными белками. Для этого яичные белки перемешать с 1-1,5 стакана охлажденного бульона, влить массу в основной бульон, тщательно размешивая, затем довести до кипения, настоять 15-20 минут и процедить через плотную салфетку или вафельное полотенце.
Для приготовления заливного следует использовать лотки, блюда и порционные формочки. В лотки или порционные формочки налить слой желе, охладить его до затвердевания, разложить порционные кусочки или один кусочек рыбы. На них поместить украшения (из моркови, лимона, огурца, яиц, зелени, маслин и т. д.), смочить их желе для прикрепления к рыбе. Опять охладить, затем залить оставшимся охлажденным желе и поставить в холодильник.
Заливную рыбу из лотка или блюда разделить на порции, вырезая фигурно ножом так, чтобы вокруг каждого куска был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опускают на несколько секунд в горячую воду, переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К заливной рыбе, как правило, подают различные виды соуса, хрен и сложные гарниры, состоящие из соленых огурцов и свежих помидоров, сладкого перца, салата из краснокачанной капусты, консервированного зеленого горошка, лечо.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК
4 порции
низкая энергетическая ценность
40 г филе рыбы без кожи и костей
30 г мякоти отварных креветок
150 г рыбного желе
Для украшения:
лимон
морковь
зелень петрушки
яйцо
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, припустить и охладить. На блюдо налить слоем рыбного желе толщиной 0,5 см, охладить его, разложить, чередуя кусочки рыбы и ломтики лимона без кожицы. Кружочки яйца, звездочки из припущенной моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. Креветки также смочить в желе и разложить на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшееся желе вылить на блюдо, чтобы его слой был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить.
(Бульон рыбный с желатином приготовить по рецептуре «Рыба заливная».)