Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации — дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня — дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он — как из одной чашки.
Можно и другой: уксус — поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свекла, картошка, лук, яйцо, свежие яблоки; сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире — это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по-простому.
Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке — нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».
Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.
Бутерброд с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину, и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку с селедочкой.
А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:
• пряная,
• бочковая,
• баночная,
• спецпосола,
• по-домашнему,
• в укропном соусе,
• в горчичном соусе,
• в винном соусе,
• в яблочном соусе,
• в брусничном соусе,
• в клюквенном соусе,
• в луковом соусе,
• в сметанном соусе,
• в майонезе,
• в масле.
Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
— Эх, сейчас бы селедочки!
К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба — лабардан.
Везли лабардана издалека — с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел — в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.
Однажды мой выездной приятель в кабачке в Дании заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.
— Что это?
— Лабардан, — ответил хозяин, он же единственный официант.
— Не может быть.
— Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании и свободно плавал в море.
Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вижу перед собой архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».
Да, сказочный и царский лабардан — это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.