Своей распространенностью на Западе это блюдо обязано не только приятному вкусу, но и тому, что, в отличие от сасими, при его приготовлении используются не только сырые продукты. Такая технология как-то больше подходит европейцам, приученным к тому, что в сыром виде можно есть только овощи и фрукты (и то — еще в XIX веке считалось, что сырая морковка очень вредна для здоровья).
Суси бывают разные. Расскажу о наиболее почитаемой разновидности — нигиридзуси. В его состав входят три основных компонента: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх — кусочек рыбы (или еще что-нибудь). В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если водорослей не полагается, тогда вы, взяв палочками этот колобок, обмакиваете его верхнюю часть в соевый соус и отправляете в рот целиком (размеры колобка именно таковы). Если же обмотка из водорослей присутствует — тогда едите его «всухую». Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт упрятывается в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой листочком из водорослей.
На рыбном рынке
Товарное воплощение японского рыбного богатства можно освидетельствовать на токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище это — не для «сов», поскольку открывается он около четырех часов утра (именно тогда рыбаки возвращаются с ночного лова), а уже в шесть-семь утра — закрывается. Зато вы увидите столько того, чему не знаете названия, что для человека любопытного это может послужить прекрасным стимулом пополнения своих знаний. Токийский рынок — настоящее наглядное пособие по ихтиологии.
Первый вопрос, который возникает у европейца, попавшего сюда, — неужели все это можно съесть? Отвечаю: да, можно. Тысячи владельцев токийских продуктовых магазинов и ресторанов закупают здесь наисвежайшие морепродукты, чтобы к открытию магазинов выставить их на полках супермаркетов и лавочек и быть в любой момент готовыми к прихотям самого требовательного клиента.
А клиентов и вправду много. Это не только домохозяйки, заботящиеся о том, чтобы получше накрыть свой семейный стол. Это еще и армия чиновников и служащих фирм, да и просто охотников до чего-нибудь вкусненького, которые вечерами заполняют едальни самого разного пошиба — от простеньких до шикарных ресторанов.
Объединяет же их то, что там, где угощают настоящей японской кухней, вам непременно предложат морепродукты (рыбу, водоросли, краба, лангуста, каракатицу, моллюска и т. д.), а также подушку на покрытом циновками полу: японская еда требует традиционного способа сидения. Весьма часто блюда будут готовиться поваром прямо на ваших глазах — наверное, чтобы у вас слюнки потекли обильнее. Причем полтора десятка смен блюд (не слишком, разумеется, обильных) ни у кого не вызывает удивления. Но и традиционная повседневная домашняя японская кухня лишена того, что называется «главное блюдо» (main dish). Отсюда такое замечательное разнообразие. Хотя никакого быка или же борова на вертеле никогда в заводе не было.
Я уже сказал, что японцы в общем-то едят все. Но бывали все-таки времена, когда кое-кто из них вспоминал, что учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ. Ну, например, века XI или XII считаются довольно «вегетарианскими» ввиду распространившейся среди аристократии веры в близкий конец буддийского света — мол, построже себя в такой критической обстановке держать следует. И постились они потому, и специальный «ритуал отпущения на волю живых существ» тоже отправляли. Среди осчастливленных таким образом могли быть предусмотрительно закупленные на рынке крабы, птички, а чаще всего — рыбы. Даже специальные пруды при храмах для этой церемонии вырывали. Получалось очень наглядно.
Но когда дело доходило до стола, то странным образом рыба как продукт питания все-таки очень нечасто попадала в разряд «живых существ». Да и птица — тоже. Только совсем отчаянные подвижники от них отказывались.
Все-таки по духу своему японцы — «язычники», синтоисты. А уж синтоизм-то про поедание рыбы с птицей слова худого не говорит. Крестьяне же, особенно те, кто к горам поближе, и вовсе не думали — положено им мясо кушать или нет. И хоть скота и не разводили (так, курочки если только по двору бегали), но вот кабанчика в темном и влажном японском лесу завалить — за милое дело у них считалось. Так и извели его почти что поголовно.