Козинаки являются оригинальной «закуской» к кофе по-турецки.
1/2 стакана крепкого натурального кофе варить с
200 г сахара до однородной густой массы. Взбить 5 яичных белков в плотную пену, перемешать с горячим кофе, энергично взбивая. Добавить в смесь 5 желтков и 170 г просеянной пшеничной муки, снова хорошо перемешать и переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки тортов. Поставить форму в духовку со средней температурой примерно на 30 мин. Следить, чтобы торт не пригорел. После остывания торт по горизонтали разрезать на несколько пластин, каждую из которых обильно смазать кофейным кремом на выбор (рецепты даны в этой книге). Глазировать тем же кремом, дополнительно можно украсить цукатами и дроблеными орехами.
150 г черного кофе,
лимонная и апельсиновая цедра или ванильный сахар для аромата,
500 г сахарного песка,
50 г какао, 250 г сухого молока,
250 г сливочного масла, орехи.
Из этих продуктов должно получиться 800 г шоколада.
Сначала приготовить черный кофе из расчета 3/4 чашки воды и 1 ч. ложки кофе.
Во время кипения, которое длится 4–5 мин, добавить цедру или ванилин. После этого жидкость процедить и снова поставить на огонь. Как только кофе начнет подыматься, добавить сахар и какао и кипятить 5 мин. После этого всыпать молочный порошок и все тщательно размешать. Массу снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и быстро размешать, пока оно все не поглотится. В это же время внести орехи и полученную массу быстро опрокинуть на прямоугольный противень и оставить на 48 ч при комнатной температуре. Готовый шоколад разрезать острым ножом на плитки.
4 стакана тертых пшеничных сухарей,
200 г сливочного масла,
1-1/2 стакана сахара,
2 яйца, 2 стакана молока,
2 ст. ложки кофе натурального молотого,
2 ст. ложки толченых орехов,
немного растворимого кофе.
Яйца тщательно растереть с сахарным песком.
Вскипятить молоко и добавить в него молотый кофе, вновь дать вскипеть и процедить. Молотый кофе можно заменить на растворимый, тогда не надо процеживать. Одним стаканом горячего молока залить тертые сухари и оставить для набухания. Стакан остывшего молока постепенно влить в яичную массу.
Поставить посуду с массой на огонь и проварить до закипания, снять с огня и остудить. Масло взбить добела и, не прекращая взбивания, добавить охлажденную яичную массу. Полученная смесь по концентрации должна походить на крем. Разделить ее пополам и одну часть смешать с сухарями.
Выложить эту часть на тарелку, хорошо разровнять и сверху положить вторую порцию крема. Украсить торт толчеными орехами, слегка посыпать порошком растворимого кофе одну половину торта и поставить в холодное место на 1–2 ч.
Для макового теста:
200 г мака, 8 яиц,
250 г сахара, 1 ст. ложка меда,
2—3 ст. ложки сухарей, 100 г миндаля или молотых орехов, цедра 1 лимона.
Для песочного теста:
200 г муки,
150 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона.
Для крема: 3
00 г сливочного масла,
200 г очищенных грецких орехов,
3 желтка, 1/2 стакана черного кофе,
1 ст. ложка коньяка или кофейного ликера, 250 г сахарной пудры, ванилин.
Для глазури:
300 г сахара, 1/2 стакана кофе, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сливочного масла, ванилин.
Для украшения:
вишни из варенья,
миндаль, орехи.
Мак запарить кипятком, отцедить и снова запарить. Воду слить, а мак трижды пропустить через мясорубку. Желтки растереть с половиной сахара, лимонной цедрой и медом. Затем в эту массу порциями ввести растертый мак. Продолжать тереть, пока не получится пышная густая пена. Белки взбить с оставшимся сахаром, добавить молотый миндаль, сухари, перемешать и осторожно соединить с желтками. Смазать жиром и посыпать сухарями форму для торта, переложить туда яично-маковую заготовку, поставить в духовку. Выпекать при температуре 200° 35–40 мин.
Для песочного теста сначала порубить маргарин с мукой, добавить сахар, лимонный сок, 1–2 ст. ложки готового кофе или воды и замесить тесто.
Раскатать в пласт, наколоть его вилкой и выпечь в духовке в течение 15–20 мин.