Вот почему я и решила написать эту книгу, Я уверена, что истинные радость и наслаждение возможны лишь при наличии крепкого фундамента знаний, особенно когда речь заходит о кофе. С пониманием того, сколько усилий вложено в чашку кофе, вы начинаете по-другому смотреть на свой напиток. Когда вы постигаете основы кофейной науки и углубляетесь в тонкости экстракции, вкусный кофе из чего-то обыденного превращается в магическое зелье. Как и любое другое хобби, кофе потребует от вас усилий, Для тех, кто только начинает путь домашнего кофемана, я написала свою первую книгу «Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома». Помимо информации о методах приготовления, в ней обзор вкусовых качеств кофе, но только поверхностно, поскольку «чтобы получить удовольствие от кофе, не обязательно знать, почему он вам нравится».
Однако недавно я пришла к выводу, что любой фанат кофе рано или поздно захочет распутать клубок секретов, стоящих за удивительным вкусом этого напитка, – и, возможно, дорогой читатель не откажется от «путеводителя», чтобы не сбиться с пути, Может быть, вам будет интересно узнать, почему вам нравится или не нравится ваш кофе и как вы можете наслаждаться им более осознанно? Или вы хотели бы понять, откуда берутся вкусовые ноты, и почему они так часто не соответствуют действительности? А возможно, вы хотите узнать немного о науке, лежащей в основе вкуса кофе, или развить свой вкус и испытать радость в этом гастрономическом путешествии? Может быть, вы захотите изучить словарь сенсорных атрибутов, чтобы блеснуть своими знаниями перед окружающими?
Моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык.
Как и в случае с моей первой книгой, моя цель – сделать крафтовый кофе доступным для большего числа людей, собрав всю информацию под одной обложкой и переведя речь бариста на повседневный язык. Язык часто оказывается барьером между потребителями кофе и профессионалами, даже когда профессионалы пытаются говорить с нами напрямую. Если вам хоть раз доводилось бывать в спешелти кофейнях, то вы знаете, что упаковки кофе и меню в таких местах пестрят непонятыми словами, которые призваны рассказать нам, что ожидать от кофе и как лучше его готовить, Сперва кажется, что без словаря тут не разобраться: «Эфиопия, Натуральная, V60», «Геша. Панама, Фильтр», «Санта-Фе, Колумбия, Мытая, Кемекс».
Проще говоря, информация о сорте, происхождении и обработке кофе является признаком качества. Тем самым производитель как бы говорит: «Мне небезразлично, где выращивается и как обрабатывается кофе, мне нечего скрывать перед потребителем». Безусловно, это важно, но прежде всего многие из нас хотят попробовать вкусный кофе и иметь возможность обсудить его с другими людьми, Некоторое представление о вкусе можно почерпнуть из информации о происхождении, обработке и т, д, Но как же это сложно! Всё такое запутанное, непонятное, нет строгих и логичных правил, и остается еще множество переменных, В конце концов многим приходится ориентироваться на эти коварные вкусовые ноты! Ведь именно они якобы сообщают нам о вкусе кофе.
В этой книге я попыталась преодолеть языковой барьер между профессионалами и любителями кофе. В ней я с научной точки зрения расскажу о том, как функционирует наша сенсорная система, вы освоите азы кофейной сенсорики и узнаете о том, как развить свой вкус с помощью упражнений, которые помогут вам, во-первых, получить сенсорный опыт и, во-вторых, правильно описать его, используя лексику, принятую в индустрии кофе, В процессе вы раскроете тайны вкусовых нот и получите инструменты, необходимые для того, чтобы ориентироваться в мире кофе: изучать новые сорта и определять, какой вам по душе, Мы также подробно остановимся на том, какие процессы стоят за таким привычным, но одновременно таким малоизученным человеческом чувством, как вкус. Я надеюсь, что эта информация расширит ваши гастрономические горизонты и привнесет больше осознанности, удивления и чувства благодарности в каждую выпитую чашку кофе.
Работая над этой книгой, я посетила семинар по сенсорике Ассоциации спешелти кофе и прошла курсы по кофейной сенсорике. Но должна сразу предупредить: я не ученый и не профессиональный дегустатор кофе, и эта книга не научит вас, как стать профессиональным дегустатором кофе. Как вы вскоре узнаете, профессиональная дегустация преследует совершенно конкретные цели, связанные с покупкой и продажей зеленого кофе, контролем качества и научными исследованиями. У нас же цель совсем другая. Наша цель – получить удовольствие, Тем не менее в книге использованы некоторые отраслевые инструменты – лексикон World Coffee Research и колесо вкусов кофе, а некоторые упражнения полностью или частично взяты из профессиональных курсов по дегустации.