Новые, более тяжелые, соединения смешиваются с более легкими с предыдущей стадии, иногда полностью подавляя их. Запах соединений, который мы ощущаем на этом этапе, может быть связан с реакцией Майяра, происходящей во время обжаривания. Реакция Майяра – это ряд химических реакций, происходящих при нагревании продуктов, например при поджаривании хлеба, жарке стейка или обжарке кофе. Поэтому неудивительно, что ноты здесь имеют «карамельный, ореховый или шоколадный оттенок»[12].
Когда мы делаем глоток кофе, сразу несколько сенсорных ощущений объединяются в то, что мы называем вкусом. В готовом напитке наше чувство вкуса (густация) определяет пять основных вкусов – кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Одновременно с этим мы переходим к другому виду обоняния, ретроназальному, которое формируется в ротовой полости. При глотании кофе летучие соединения попадают в воздух и через зев (место соединения рта, носа, трахеи и пищевода) проникают в носовую полость. Именно поэтому некоторые люди любят шумно прихлебывать кофе. Так напиток распределяется по нёбу, и летучие соединения активнее испаряются, свободно перемещаясь в нос, где их можно лучше почувствовать.
Наше чувство осязания (соматосенсорная система) также подключается к работе, улавливая соединения, которые помогают определить плотность и текстуру (так называемое тело), а также температуру кофе. В зависимости от сорта кофе мы можем ощущать химическое чувство, или хеместезис – «раздражение», вызванное химической чувствительностью кожи и слизистых оболочек. В кофе это чаще всего ощущение сухости, которое мы знаем как терпкость. Ощущение жара, вызываемое капсаицином, содержащимся в чили, является еще одним примером хеместезиса.
Усилиями World Coffee Research и Ассоциации спешелти кофе (SCA) было выделено 110 вкусов, присущих кофе, которые для удобства объединили в девять обширных категорий: печеный, пряный, ореховый/какао, сладкий, цветочный, фруктовый, кислый/ферментированный, зеленый/растительный и прочие (химические, бумажные/затхлые). Более подробно мы рассмотрим некоторые из них в главе 4.
При остывании кофе его вкус меняется. Вы наверняка замечали это, если пробовали кофе из чашки, которую забыли на столе. Отчасти это связано с тем, что наше восприятие вкуса, как мы увидим, зависит от температуры[13]. Тепло помогает соединениям улетучиваться, поэтому при остывании напитка смесь соединений, обнаруживаемых ретроназально, меняется, а значит, меняется и наше восприятие вкуса[14]. А если подождать достаточно долго, соединения в кофе начинают меняться на химическом уровне, часто из-за окисления (воздействия воздуха), что еще больше изменяет вкус – обычно в худшую сторону.
Послевкусием дегустаторы называют заключительный этап знакомства с напитком: это вкус, который остается после того, как вы сделали глоток кофе. Он ощущается благодаря остаткам частиц на языке и вокруг него. В кофе за послевкусие отвечают нерастворимые твердые вещества, в том числе липиды, с которыми чаще всего связывают ореховые/какао, печеные и химические ноты[15]. Это вполне логично, поскольку растворимые соединения с большей вероятностью будут вымываться, когда мы делаем глоток. Нерастворимые же вещества не только взаимодействуют с рецепторами вкуса и осязания во рту, но и попадают в нос, где взаимодействуют с рецепторами обоняния – итого три ощущения, отвечающих за вкус. И поскольку это не та же самая смесь соединений, которая ощущалась, когда кофе находился во рту, послевкусие отличается от других этапов дегустации кофе.
С каждой чашкой кофе мы отправляемся в удивительное путешествие. Вкус кофе постоянно меняется и эволюционирует, поэтому способен завладеть нашими чувствами так, как не под силу многим другим блюдам или напиткам. Понятно, почему дегустаторы кофе предпочитают разделять процесс распития на отдельные этапы. На каждой остановке путешествия можно обнаружить новые вкусовые качества, и это одна из причин, по которой потягивать чашку кофе может быть таким необычайно приятным занятием.
Глава 2
Кофе и его базовые вкусы
13
K. Talavera, Y. Ninomiya, С Winkel, T. Voets, and B. Nilius, «Influence of Temperature on Taste Perception», Cellular and Molecular Life Sciences 64, no. 4 [December 2006]: 377–381, doi.org/10.1007/s00018-006-6384-0.