Свою первую чашку кофе я выпила после школы в одной из местных закусочных, где в это время сидели одни пенсионеры. Мальчик, с которым я туда зашла, заказал кофе, и я, боясь показаться недостаточно взрослой, последовала его примеру. Когда официантка спросила, нужны ли мне сливки и сахар, я ответила «нет». Мои родители не пили кофе, поэтому у нас в доме его никогда не водилось. Я ничего не знала об этом напитке, кроме того, что мой дедушка пил черный кофе без сахара и сливок, поэтому решила, что именно так его и следует пить.
Мальчик и официантка переспросили, уверена ли я в своем решении. В тот момент я поняла, что переборщила, но пути назад уже не было. «Да, – сказала я. – Я всегда пью черный кофе». Когда принесли кружку, от которой шел пар, я сделала глоток, изо всех сил стараясь изобразить безразличие на лице. Это был классический паршивый кофе из закусочный, очень горький, водянистый, слабый и переэкстрагированный одновременно. Я внезапно поняла, почему мальчик за соседним столиком, не мешкая ни секунды, добавил сливки в свой кофе.
Но тогда я превратилась в любительницу черного кофе. Это стало моей «фишкой». К тому же я никогда не использовала добавки, что сыграло мне на руку, когда я впервые попробовала чашку высококачественного кофе. Разница была колоссальной. В отличие от кофе из закусочной, который был резким, горьким и пережженным, этот божественный напиток обладал совсем другим вкусом, мягким и очень приятным. Я не могла объяснить, как и почему, но меня это зацепило.
Носители английского языка часто используют слова taste и flavour как взаимозаменяемые, но специалисты выделяют между ними разницу. В рамках этой книги мы также будем разделять эти на первый взгляд близкие понятия, чтобы ярче подчеркнуть нюансы и ощущения в процессе дегустации кофе. Вкус (taste) относится к одному из пяти чувств восприятия. Flavour, или «вкусовое ощущение», на котором мы подробнее остановимся в главе 3, это комплексное восприятие, вызываемое вкусом, запахом и текстурой.
Вкус – это химическое чувство, то есть оно реагирует на химические раздражители – так называемые вкусовые стимуляторы[16]. В отличие от вкуса, на такие физические раздражители, как свет, звук, давление, мы реагируем с помощью наших органов зрения, слуха и осязания. Вкусовые стимуляторы соответствуют пяти основным вкусам: сладкому, соленому, горькому, кислому и умами.
На самом базовом уровне вкус возникает в тот момент, когда определенные вкусовые стимуляторы в пище взаимодействуют с соответствующими вкусовыми рецепторами. На языке (и в некоторых других местах) находится множество вкусовых рецепторов. Например, крошечные бугорки, которые можно увидеть на языке, называются вкусовыми сосочками, в них и располагаются вкусовые рецепторы. Вкусовые сосочки представляют собой луковичные структуры, состоящие из вкусовых клеток, по пятьдесят-сто штук в каждой.
Химические соединения, содержащиеся в пище, сперва должны раствориться в воде, прежде чем они смогут взаимодействовать со вкусовыми рецепторами – за исключением тех случаев, когда мы употребляем жидкость (как, например, кофе!). Когда химические компоненты пищи стимулируют вкусовые рецепторы, они взаимодействуют с сенсорными нейронами, которые, в свою очередь, связываются с мозгом, а он анализирует полученную информацию и выдает ответную реакцию. Вся эта цепочка называется вкусовой сенсорной системой.
Долгое время ученые не могли до конца понять, как устроен вкус. На самом деле они до сих пор продолжают уточнять детали. Впервые о базовых вкусах – сладком, горьком, соленом и кислом – написал Аристотель в 350 г. до н. э., а об умами заговорили только в 1908 г., когда его описал японский ученый Кикунаэ Икеда (и еще около ста лет потребовалось западной науке, чтобы признать умами). Первый рецептор (горький) был обнаружен только в 2002 г.; в течение следующего десятилетия были открыты рецепторы для каждого из других основных вкусов[17]. Возможно, существуют и другие базовые вкусы, но сперва ученым нужно будет определить соответствующий рецептор и описать принцип его работы. На данный момент ведутся споры о том, следует ли считать жир («олеогустус», если хотите) шестым основным вкусом.
Механизм вкуса устроен весьма сложно, поэтому я лишь в общих словах попытаюсь описать его. Сладкое, горькое и умами мы воспринимаем схожим образом благодаря принципу, который ученые называют «замок и ключ». Рецепторы сладкого, горького и умами имеют свои собственные «замки», которые не откроются до тех пор, пока не появится нужный «ключ» (химическое соединение).
17
Bijal P. Trivedi, «Gustatory System»; Kumiko Ninomiya, «Science of Umami Taste: Adaptation to Gastronomic Culture», Flavour 4, no. 13 [January 2015], doi.org/10.1186/2044-7248-4-13.