Со временем даже приготовление кофе методом бэч-брю[51] превратилось в серьезный бизнес. Во многих кафе стояли наготове френч-прессы, которые наполнялись сваренным бэч-брю кофе, заняв место фильтрационных машин.
Но где-то в конце 2000-х бариста третьей волны стали одержимы ручным приготовлением кофе. Каждую чашку кофе варили отдельно. Концепция не была новой, пуроверы и сифонные кофеварки были на кухне у каждого любителя кофе в Соединенных Штатах на протяжении десятилетий. Казалось, что многие бариста вдруг поняли одновременно: «Ха, эти кофеварки «Chemex» и «Melitta», которые были у моей бабушки, на самом деле очень классные». Несколько устройств для приготовления кофе из Японии, где ручное приготовление этого напитка уже давно было настоящей страстью, также начали прокладывать себе путь к берегам Соединенных Штатов где-то в это же время, что способствовало их дальнейшей популярности, потому что все любили странные японские гаджеты.
Легко понять, почему эти ручные низкотехнологичные методы пришлись всем по душе. Именно они позволяют относиться к кофе как к изготовленному вручную продукту и подчеркивают уникальность каждого зернышка. Эспрессо – это очень специфичный вид напитка, такой кофе, приготовленный в большом количестве час назад, никогда не подарит вам истинного наслаждения. Ручной способ приготовления кофе позволяет обжарщику и кофейным магазинам продемонстрировать кофе в лучшем виде, предоставляя бариста возможность максимально контролировать создание окончательного вкуса продукта. И сам процесс ручного приготовления кофе превращается в великолепное шоу, во время которого бариста еще и поддерживает разговор.
Ручное приготовление кофе вошло в практику в кофейнях третьей волны, а в некоторых местах даже отказались использовать кофемашины и каждую чашку кофе готовили индивидуально. Очень немногие кафе отказались использовать эспрессо-машины и перестали подавать эспрессо совсем. А в 2011 году Американский чемпионат бариста добавил в свой список соревнование за получение престижного кубка Brewers Cup (Брюверс Кап), в котором бариста заваривали кофе немеханическими методами.
Образование
Не каждая кофейная компания третьей волны заинтересована в обучении масс, как молоть зерна и как наливать воду, но есть те, кто помогает понять разницу между хорошим кофе и плохим. Некоторые занимаются этим даже в убыток себе, предлагая бесплатное или дешевое обучение, дегустацию в магазине, или выкладывают дополнительный образовательный материал на своих сайтах. Для одних важно познакомить как можно больше людей с единым происхождением кофе, техникой и стилем приготовления. Для других – постигнуть философию кофе, прочувствовать все богатство вкусов и ароматов этого напитка. Ведь в конечном счете, если потребители будут знать, как производится высококачественный кофе, они с радостью будут его оплачивать.
Тенденция домашних продуктов – это не остров в океане
Так же как первая волна кофе появилась во время популярности полуфабрикатов, а вторая волна пришла вместе с любовью к вяленым помидорам, вероятно, не случайно, что движение третьей волны началось вместе с эпохой домашних огурчиков.
Многие особенности приготовления кофе третьей волны чудесным образом сочетаются с нынешними тенденциями производства полезных для здоровья продуктов питания. Рестораны предлагают блюда буквально «с фермы на стол». Меню похожи на подробный список фермерских хозяйств. И здесь прослеживается взаимосвязь. Ведь если человек собирается есть органически выращенную и этически убитую свинью, приготовленную с сезонными овощами, которые выращивают на крыше ресторана, то он явно не собирается забегать в кофейню транснациональной сети по пути домой. Хотя, по иронии судьбы, многие из лучших ресторанов все еще подают ужасный кофе.
Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.
Имена, чтобы знать
Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.
51
Batch-brewer (