Когда кофеманы говорят «первая волна», это именно то, о чем они говорят, то есть распространение растворимого кофе и низкокачественных массовых кофейных брендов. Это тесно связано с периодом окончания Второй мировой войны и вплоть до 1960-х годов. Хотя, конечно, товары массового потребления и растворимый кофе по-прежнему заполняют полки магазинов.
И грянули первые шоты
Далеко не все в тот период было ужасно. В конце 1940-х годов итальянец по имени Ачиль Гаджия здорово улучшил эспрессо-машину, придумав способ приготовления кофе с использованием более высокого давления, чтобы создать то, что мы теперь знаем как шот эспрессо.[29] В 1950-х годах эти машины начали появляться в итальянских кафе в крупных городах США, в первую очередь в Нью-Йорке и Сан-Франциско, где напиток эспрессо стал популярным среди местных битников и богемы. Сегодня мы считали бы их хипстерами, заимствующими культуру иммигрантов, а у американского интернет-таблоида Gawker[30] была бы возможность всласть поглумиться над ними. Но в то время пить эспрессо было очень круто. Однако увлечение эспрессо не распространилось бы повсеместно в Америке в течение еще нескольких десятилетий, если бы некое кафе в итальянском стиле не начало штурмовать страну. (Спойлер: название рифмуется со словом «schtar schmucks».[31])
Вторая волна
Вторая волна кофе у большинства ассоциируется с зеленой морской сиреной и наплывом взбитых сливок на поверхности мокко с перечной мятой. Но история второй волны гораздо разнообразнее, «Starbucks» – это всего лишь одна из ее глав.
Возвращение хорошего кофе
В действительности наша история начинается в 1970-х годах, когда стали появляться небольшие, независимые и высококвалифицированные компании-обжарщики. Вместо банок ничем не выдающегося фирменного кофе, который был обжарен и смолот на другом конце страны, некоторые потребители раскрыли для себя вкус и аромат свежеобжаренных кофейных зерен, собранных из разных регионов и искусно смешанных в разные бленды.
Так, подождите, эти компании-обжарщики появились из ниоткуда? Нет. Вероятно, существует множество причин, но на ум приходит самая простая – появление натуральных продуктов для истинных гурманов, особенно после того, как наступили 80-е. Это эпоха, венцом которой стали такие магазины, как «Whole Foods» и «Dean & DeLuca».[32] Это эпоха яппи,[33] а они больше не хотели есть хлеб «Wonder Bread»[34] – они хотели фокаччу.[35]
Эти люди не относили себя ко второй волне, хотя бы потому, что такая идея еще не существовала. Вместо этого они ввели термин «спешелти-кофе»,[36] придуманный импортером кофе по имени Эрна Натсен в 1974 году, а затем принятый Американской ассоциацией спешелти-кофе[37] в 1982 году. Термин «спешелти-кофе» иногда используется для описания направления как такового, но, строго говоря, это определенный сорт зерен, который набирает по меньшей мере восемьдесят баллов по 100-балльной рейтинговой системе SCAA.
Начиная с ранних 1970-х и вплоть до 1990-х годов спешелти-кофе прокладывал себе путь через всю страну в продуктовые магазины, в круглосуточные мини-маркеты, автозаправочные станции, самолеты и даже в «Макдоналдс». По данным SCAA, сегодня около 37 процентов спешелти-кофе потребляется в Соединенных Штатах.
Он пришел из Беркли
Верьте или нет, в свое время «Peet’s Coffee & Tea» являлась наиболее крупной компанией по обжарке кофе. Да, это та самая компания «Peet’s», продукция которой есть в вашем торговом центре. Та самая компания, открытие которой состоялось в 1966 году. Это была небольшая лавка в центре Беркли, Калифорния, где собирались хиппи. Недалеко от того места несколькими годами позже Алиса Уотерс откроет ресторан «Chez Panisse» – ресторан гастрономического движения.[38]
Так вот основатель компании Альфред Пит, голландский иммигрант, который учился кофейному делу в небольшой кофейне отца в Голландии, использовал свое ноу-хау для получения высококачественных зерен (и первоклассного чая, но в данном случае это не так важно). Альфред Пит раскрыл целую палитру кофейных вкусов и оттенков. Пит обжаривал зерна дочерна, позже эту технику подхватили многие его последователи.
29
Шот-эспрессо – обозначение сваренного эспрессо, а также стакан под эспрессо для определения правильного объема напитка.
30
Американский интернет-таблоид, запустившийся в формате блога, о знаменитостях и массмедиа.
31
Автор имеет в виду рифму к названию сети кафе «Starbucks». Если разбить слово «starbucks» – «стар бакс», получится «звездные олени» (именно самцы оленей), и тогда «schtar schmucks» – «штар шмакс» – «жвеждные козлы».
32
«Whole Foods» и «Dean & DeLuca» – магазины здорового питания, где продаются натуральные, свежие продукты.
33
Young Urban Professional (
34
«Wonder Bread» – товарный знак белого хлеба, который продается нарезанным в полиэтиленовых пакетах, предназначен для приготовления сэндвичей.
36
Спешелти-кофе (
38
Главный принцип ресторана «Chez Panisse» – использование в процессе приготовления продукты местных производителей.