Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05 — 0,07 л, для шампанского 0,1 л, для столовых вин 0,1–0,15 л.
Вино создает торжественность праздничной обстановки и в то же время порождает веселье, хорошее настроение и общительность. Банкет, организованный по случаю дня рождения или иной знаменательной даты, не имеет ничего общего с кутежом, в который иногда впадают малокультурные люди.
Далеко не последнее место принадлежит сервировке стола, правильному выбору холодных закусок и горячих блюд, подаваемых на стол в определенной последовательности и с должными интервалами и, наконец, винам и другим спиртным напиткам, которые должны наилучшим образом гармонировать с закусками, дополнять и усиливать гамму приятных вкусовых ощущений. Нельзя сопровождать нежную во вкусовом отношении рыбу терпким красным тяжелым экстрактивным вином, или было бы ошибкой подать к остро приготовленной дичи невыразительное нежное белое вино.
В наших прейскурантах можно встретить около 400 наименований виноградных вин и более 30 наименований вин плодово-ягодных, каждое из которых имеет свои вкусовые особенности.
Органолептическая оценка вин и других крепких напитков рассматривается в специальной главе. Здесь мы рассмотрим несколько примерных меню, а на их фоне — общие принципы и соотношения в выборе вин и закусок. Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, но они должны быть очень вкусными, ароматными, аппетитными, с острыми специями и приправами. Закуска должна только разбудить аппетит, усилить чувство голода, сделать более желанным появление на столе любого следующего блюда.
В качестве предварительной холодной закуски можно рекомендовать различные маринады, мясные, рыбные и овощные салаты с майонезом, паштет, яйцо с майонезом, копчености, холодное мясо, икру и т. д.
Вина, подаваемые к ним, должны преследовать ту же цель — возбудить аппетит, смягчить излишнюю остроту закуски, подчеркнуть и повысить ее вкусовые достоинства.
Вино не должно вызывать опьянения, поэтому спиртные напитки к холодной закуске подаются в небольшом количестве, как и сама закуска. Целесообразно организовать все это на отдельном небольшом, но высоком столике, около которого стулья ставить не обязательно, а иногда даже и нежелательно, так как здесь задерживаться не следует. К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн или мадера, из крепких напитков — коньяк, ром или виски.
Нежные на вкус закуски желательно сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый вкус, также можно сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше всего подходят десертные марочные, умеренно сладкие вина.
Если в меню было предусмотрено первое блюдо — суп, то следует иметь в виду, что он подается также в ограниченном количестве. Ощущение сытости должно наступить позже.
Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны возбуждающим образом подействовать на процесс пищеварения, аппетит при этом не должен понизиться, иначе последующее блюдо покажется менее вкусным, чем оно есть на самом деле, и не доставит должного удовольствия. Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после него. Затем можно сразу подать основное горячее блюдо.
Если же суп в меню не предусматривался, то очень хорошо после закуски дать рыбу в горячем виде или рыбу холодную (заливную, фаршированную), а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым легким, освежающим вином.
Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним можно подать вино более крепкое, достаточно полное, но не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например, портвейн белый Таврический или другой ординарный белый портвейн.
Соус к горячему рыбному блюду — нежный и умеренно пряный.
Основное блюдо — кусок обжаренного мяса в центре тарелки, а кругом разноцветные горки овощного гарнира: зеленый горошек, желтые кусочки картофеля, две бордовые горки маринованной и отварной свеклы, ломтики вареной моркови, огурец, красный помидор.