Гарнир № 5 — кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху на бокал с напитком (рис. 12).
Гарнир № 6 — очищенный от кожицы апельсин разламывают на дольки и каждую из них гостю подают отдельно на маленьком блюдце (рис. 4).
Гарнир № 7 — кожицу цитрусового плода срезают узкой длинной лентой, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего наливают в него напиток (рис. 5).
Гарнир № 8 — чистую кожицу цитрусового плода разрезают на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и кладут в них по одной такой частице.
Гарнир № 9 — сахарный «иней» на кромке бокала. Сахарный песок насыпают в блюдце. Увлажняют края пустых бокалов, протирая их долькой лимона или яблока (рис. 14, 15, 16), а затем бокалы частично погружают в сахарный песок. На смоченное стекло пристают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. После этого бокалы наполняют напитком, но так, чтобы не повредить белый слой «инея».
Гарнир № 10 — натуральная соломинка или синтетическая трубочка, с ее помощью напиток медленно втягивается в рот (рис. 17).
Крюшоны и пунши (смешанные напитки на основе вин)
Крюшон. Делают его из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Крюшон должен быть непременно холодным. Он относится к изысканным напиткам и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов.
При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд (рис. 6) или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, накрывают крышкой и ставят на лед. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать. Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.
Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют хорошо охлажденным, до 8 — 10°, столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 5–6° шампанского или фруктово-ягодного игристого вина или сидра и вылить в тот же сосуд за 1–2 минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда — они являются гарниром и заменяют закуску.
При использовании цитрусовых плодов следует иметь в виду, что большая часть ароматических веществ содержится в кожуре плода, поэтому ее не нужно выбрасывать, а целесообразно порезать и оставить в сосуде до момента растворения сахара, а потом удалить перед добавкой вина. Ниже приводится рецептура основных напитков.
1. Фруктовый крюшон. 500 г фруктов, 200 г сахара (если вино сухое), 2 л столового вина, 20–60 млконьяка, бутылка шампанского. (На 8 — 10 человек). Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в охладитель.
2. Крюшон из сирени. Для этого в стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем после короткого настаивания его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.
3. Крюшон фантазия. Смешивают стакан белого портвейна, стакан охлажденного десертного вина и две столовые ложки лимонного сока. Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.
4. Земляничный крюшон. В стеклянный кувшин засыпать 1 кг земляники и 200 г сахара. Оставить на один час при температуре 5–8° до полного растворения сахара в земляничном соке. Если сахар растворится через 0,5 часа — еще лучше. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается для извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.
После растворения сахара в кувшин выливают вино, охлажденное до 10°:0,75 л красного сухого, 0,75 лбелого сухого и в последний момент — бутылку охлажденного до 6° шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским, и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов. К бокалу подать соломинку и чайную ложку для земляники.