5. Персиковый крюшон А. 8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока и 0,75 л белого сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1–2 часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75 л белого охлажденного сухого столового вина, перемешать и добавить перед разливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона — около 3 л (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
6. Персиковый крюшон Б. По сравнению с персиковым крюшоном А — коньяка не 40, а 60 мл, вместо 40 млапельсинового сока дать 20 мл Южного ликера и вместо 0,75 л белого вина (вторая бутылка перед шампанским) — такое же количество красного сухого столового вина. Во всех крюшонах шампанское можно заменить охлажденной хорошо газированной минеральной водой, или яблочным сидром.
7. Вишневый крюшон. 1 кг ягод вишни и 200 г сахара (или 0,5 кг вишневого варенья и 0,5 л вишневого сока) поместить в стеклянный кувшин, добавить туда 40 мл коньяка и 0,75 л красного сухого столового вина. Через 1–2 часа влить еще 0,75 л красного сухого, а перед разливом в бокалы — бутылку шампанского или охлажденной столовой минеральной воды.
Пунши. Слово пунш происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика, чай). Пунш — это зимний горячий напиток. Его подают на стол при температуре 65°. Нельзя подогревать вино выше 80°, иначе оно заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта, температура кипения которого 78°, т. е. значительно ниже температуры кипения воды.
Пунши, как и другие смешанные напитки, не возбуждают аппетит, обычно ими не сопровождаются обеды или торжественные ужины, но горячий пунш с блинами — хорошее сочетание.
Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша. Глинтвейн обычно приготовляют с красным вином, грог — с коньяком или ромом.
Хрустальные или стеклянные бокалы для пунша непригодны: они могут лопнуть. Хорошо выдерживают высокую температуру фарфор, керамика, стеклянные чайные стаканы (рис. 10). Одна порция пунша — 0,2–0,4 л, но емкость бокала не должна быть более 0,25 л. Пунш, как и крюшон, не имеет очень строгой рецептуры: пряности, ром и сахар дают не по весу, а по вкусу, поэтому решающее значение имеет, очевидно, не рецептура, а. тонкий вкус.
Содержание ароматических веществ в гвоздике и корице может колебаться в очень больших пределах в зависимости от условий и длительности их хранения. То же количество бутонов гвоздики в одном случае может оказаться недостаточным, в другом — чрезмерно большим.
Делают напиток из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. При отсутствии их можно (в виде исключения) использовать крепкое или десертное вино, но тогда количество задаваемого сахара нужно соответственно уменьшить. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Пьют его большими бокалами.
Общая технология пунша заключается в следующем. В миску, в которой напиток будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина.
В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65–70°. Одновременно с ним в кастрюлю вносят сахар и пряности. Следите, чтобы температура не поднялась выше 70°. В стакан из лимонов или апельсинов выдавливают сок. Часть цитрусовых разрывают на дольки или режут кружочками вместе с кожурой. Как только вино достигло заданной температуры, из миски выливают горячую воду, быстро процеживают сок, переносят в миску дольки или кружочки цитрусовых плодов, задают ром и вливают через сито горячее пряное вино. Пряности оставляют на сите. Миску закрывают крышкой, тут же подают к столу, напиток разливают в бокалы.
8. Пунш с пряностями. Общая технология описана выше, ее нужно соблюдать. На стакан столового красного вина — две-три чайные ложки сахара и пряности (гвоздику, корицу) — по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко. Пряности вносят в вино за 1–2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино. Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65–70°, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно дают Южного желтого ликера — одну-две чайные ложки на стакан вина. Южный ликер можно дозировать не в общую миску, а каждому в его бокал по вкусу.