364. Аустер с хреном. Смешать 10 мл коньяка, желток, 20 мл томата-пюре, 5 — 10 мл подсолнечного масла, щепотку соли с красным и черным перцем. На полученную смесь сверху положить неполную чайную ложку остро с уксусом приготовленного измельченного корня хрена.
Плодово-ягодные соки и вина
Промышленность вырабатывает большой ассортимент плодово-ягодных соков и вин. В домашних условиях можно приготовить вино более высоких достоинств. Плодово-ягодные соки готовят путем их пастеризации, нагревают до 85°, убивая тем самым всю микрофлору.
Для приготовления вина исходным сырьем является свежеотпрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода. Извлечение сока из плодов и ягод осуществляется обычно путем прессования. Необходим пресс или соковыжималка. В продаже есть очень удобный винтовой пресс для выжимки соков из ягод и плодов в домашних условиях. Пресс состоит из сварного корпуса, винта, лотка и корзины. Корзина имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали. Между ними расположены щели для выхода сока. Полезный объем корзины около 5 л. Вес пресса 9 кг.
Перерабатывать на сок следует только полноценные, зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды. Качество получаемого сока и вина зависит от качества исходного сырья и сортов отдельных видов плодов и ягод.
Первая технологическая операция при изготовлении соков и вин — мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают под водопроводной струей, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс той или иной конструкции.
Яблоки до прессования разрезают на дольки и подвергают дроблению. Для этой цели можно рекомендовать специальную мясорубку из нержавеющей стали или эмалированную, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не снижает вкусовых качеств. Если такой мясорубки нет, можно яблоки порезать ножом. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды: пюреобразная масса плохо отдает сок.
Изготовляя пастеризованный сок из черной смородины, крыжовника, сливы, нужно предварительно до прессования подвергнуть мезгу этих ягод тепловой обработке: поместить ее в эмалированную кастрюлю, добавить туда процентов 15 воды, нагреть до 60–70°, выдержать при этой температуре 30 мин. и только после этого перенести горячую массу в корзину пресса. Если тепловую обработку этих ягод не делать, то выход сока получится очень низкий. Все другие плоды и ягоды хорошо выделяют сок и не требуют предварительной обработки мезги до ее прессования. Из одного килограмма плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока.
Сущность процесса прессования заключается в следующем. Прежде всего нужно сделать мешок из белой ткани (холста или полотна) по размеру корзины пресса. Держа мешок над корзиной, следует перенести в него целые или дробленые ягоды, завернуть края мешка. Сверху на него положить прижимной диск и вращать рукоятку винта по часовой стрелке. Увеличивать давление винта на диск постепенно. Этим достигается более высокий выход сока. Когда отдача сока прекратится, винт отводят в исходное положение, содержимое мешка (жом) опрокидывают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, добавляя немного воды, вновь загружают в мешок и повторно прессуют. Вытекающий из-под пресса сок обычно содержит частички мякоти плодов. Такой сок следует по возможности осветлить, профильтровав через конусообразный фланелевый мешочек.
Дальнейший ход технологического процесса зависит от того, что мы собираемся получить: пастеризованный сок или плодово-ягодное вино. В первом случае сок после фильтрации подогревают в эмалированной кастрюле до температуры 85° и тут же, не охлаждая, разливают в ополоснутые горячей водой стеклянные трехлитровые бутыли, после чего немедленно укупоривают пастеризованными крышками или пробками. Крышки и пробки нужно прокипятить в кастрюле с водой, а затем уже произвести укупорку, не прикасаясь руками к внутренней поверхности крышки или пробки. Если нагреть сок до более высокой температуры, то он будет иметь неприятный, уваренный компотный тон во вкусе. Если температура сока будет ниже 85°, то не вся микрофлора погибнет и сок при хранении может забродить или прокиснуть. Ополаскивая теплой и горячей водой стеклянные бутыли, их нужно подогреть — подготовить к заполнению горячим соком, иначе они могут лопнуть.