Заполненные соком и закупоренные бутыли медленно охлаждают при комнатной температуре, не подвергая повторной пастеризации. Если горячий сок (при температуре 85°) разливают не в трехлитровые бутыли, а в винные или пивные бутылки, то их после укупорки необходимо пастеризовать — выдержать в воде при температуре 85° в течение 20 мин. Пробки нужно залить расплавленной смолкой.
Так готовятся натуральные плодово-ягодные соки. Соки из кислых плодов и ягод предварительно, перед нагреванием их до 85°, немного разбавляют кипяченой водой и добавляют сахар (8 — 12 %). Можно смешать высококислотный сок с яблочным соком или с соком из черники. Это не только снизит кислотность смеси, но и улучшит ее во вкусовом отношении.
Полезность плодово-ягодного сока всем хорошо известна. В нем содержатся сахар, органические кислоты, пектиновые и азотистые вещества, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Все это очень нужно организму, особенно зимой, когда свежих плодов и ягод уже нет.
Плодово-ягодное вино готовится из сока, а сок отпрессовывают из плодов и ягод так, как это было описано выше. Есть только одна особенность в предварительной обработке сливы, черной смородины, рябины и крыжовника. При изготовлении вина эти ягоды лучше всего подвергать до прессования подбраживанию, иначе выход сока получится не 60 %, а 20 % от веса ягод и вино будет мутным.
Делается это так. Ягоды моют, помещают в большую эмалированную кастрюлю и разминают. Добавляют туда две горсти изюма, стакан сахарного песка и разводку дрожжей — один-два стакана, после чего все перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на три-четыре дня для подбраживания и только после этого переносят под пресс. Специальные винные дрожжи для сбраживания размятой ягоды или подсахаренного сока, очевидно, получить не представится возможным, тогда можно использовать дикие дрожжи. Они всегда присутствуют на кожице плодов и ягод. Для этой цели нужно взять 0,5–0,6 кг любых ягод или кожицу яблок здоровых и чистых и, не ополаскивая их водой, измельчить, перенести в стеклянную банку, добавить туда четвертую или третью часть стакана сахарного песка, хорошо все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на три- четыре дня при комнатной температуре.
Затем эту бродящую массу влить в кастрюлю с перетертой сливой или черной смородиной (на 10 кг). Следовательно, разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно. Можно использовать хлебные прессованные дрожжи: отрезать пятую часть пачки и разболтать в двух стаканах холодной воды. Винные дрожжи дают наброд спирта до 16 %, дикие — до 14 %, хлебные прессованные — до 12 %.
Предварительно подброженная ягода дает большой выход сока и в нем уже содержатся дрожжи. Если сок получен из ягод и плодов без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, то в него нужно задать (после охлаждения) разводку дрожжей. Приготовляя плодово-ягодное вино из свежеотпрессованного сока, необходим: предварительно до сбраживания снизить его кислотность путем разбавления сока водой.
Одновременно нужно увеличить его сахаристость, так как своего сахара в соке недостаточно для получения наброда спирта 14–15 %. Не следует увлекаться добавкой сахара — его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий состав сладкого сусла: на литр вишневого сока 0,4 л воды и 350 г сахара; на литр смеси соков из красной и черной смородины 1,1 л воды и 600 г сахара; на литр малинового сока 0,5 л воды и 400 г сахара; на литр черничного сока 0,15 л воды и 300 г сахара; на литр сока крыжовника 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр сливового сока 0,35 л воды и 350 г сахара; на литр рябинового сока 0,9 л воды и 570 г сахара; на литр яблочного сока только 230 г сахара.
Сахар-рафинад употреблять в данном случае нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска — ультрамарин — может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Добавка к соку воды в указанном количестве не снизит качества вина, наоборот, оно будет более гармоничным.