Брожение лучше всего проводить с помощью разводки так называемой чистой культуры винных дрожжей, которую можно получить на заводе плодово-ягодных вин или в бродильной лаборатории научно-исследовательского института. Там же объяснят Вам, как применить разводку дрожжей в конкретных условиях. Не следует брать пивные дрожжи: они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным. Несколько лучше ведут себя хлебные дрожжи. Однако если нет винных дрожжей, то проводите брожение на диких дрожжах. Они всегда присутствуют на поверхности кожицы плодов и ягод и, попадая в сладкое сусло, размножаются в нем, и сусло забраживает само собой. Хорошо добавить в сусло горсть изюма — это тоже источник диких винных дрожжей, способствующих улучшению вкуса вина.
Но если брожение на диких дрожжах через три дня не даст обилия пузырьков, то нужно добавить небольшое количество хлебных дрожжей, иначе сусло может закиснуть или, наоборот, потерять кислотность.
Сладкое сусло сбраживают в стеклянном баллоне емкостью 6 — 15 л, заполняя баллон не более чем на 2/3 его объема. Горлышко баллона плотно затыкают ватной пробкой и оставляют в полумраке (можно закрыть газетой) при комнатной температуре 18–25° на 40–50 дней. Через два-три дня начинается бурное брожение. Дней через 30 брожение заканчивается, и сброженный виноматериал некоторое время осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого в этот момент достигает 14–15 %.
Теперь останется снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга (небольшого диаметра резиновую трубку можно купить в аптекарском магазине). Баллон осторожно ставится на стол, один конец резиновой трубки погружается в верхние прозрачные слои вина, а другой — опускается ниже стола в стоящую на полу эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть вино в шланг, после чего оно будет переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в эмалированную кастрюлю на полу.
По мере снижения уровня вина в баллоне верхний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков, находящихся на дне. Если полученный таким образом виноматериал будет достаточно прозрачным, то его разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Вино-материал без сахара менее подвержен микробиологической порче при хранении его в неблагоприятных условиях. Если он осветлился недостаточно и во вкусе чувствуется дрожжевой тон, то его все равно нужно снять с дрожжевого осадка после окончания брожения (через 40–50 дней), перелить в чистый баллон (почти до самой пробки), оставить до окончательного осветления и созревания еще дней на 40–60, после чего вторично снять с осадка, как описано выше — с помощью резиновой трубки.
Можно рекомендовать другой вариант окончания технологического процесса: в осветлившийся виноматериал, только что снятый с дрожжевого осадка, добавить сахар (8 — 14 %), перемешать до полного растворения сахара, перелить в чистый баллон, заполнив его до предела, закрыть пробкой, но не очень плотно и оставить на дображивание и осветление еще дней на 40–60. После этого снять с осадка вторично и, если дрожжевой гон во вкусе не чувствуется, готовое вино можно разлить в бутылки.
Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.
Рассмотрим технологию и режимы приготовления соков и вин из отдельных видов плодов и ягод с учетом их химического состава, вкусовых и других особенностей.
Пастеризация любого сока производится следующим образом. Сок подогревают в эмалированной кастрюле до 80–85° и горячим расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком, просушенные в духовке, подогретые стеклянные консервные банки, бутыли на 3 — 10 л или бутылки 0,5–1 л. Емкости менее литра закатывают крышками и пастеризуют 15–20 мин. при температуре 85°.
Укупоривают бутылки и бутыли обычными корковыми пробками, но предварительно пробки распаривают в кипящей воде две минуты. Если нет корковых, можно использовать пластмассовые пробки. Их достаточно хорошо промыть и ополоснуть горячей водой. На время пастеризации пробки обвязывают и прикрепляют к венчику горла бутылки мягкой проволочкой или ниткой, чтобы их не вытолкнуло давлением воздуха. Заполненные горячим соком и укупоренные пол-литровые и литровые бутылки помещают в бачок с подогретой до 80° водой. Бачок ставят на малый огонь и производят пастеризацию, почти полностью погружая бутылки в воду.