Коктейли. Справочник бармена

ГЛАВА 4 ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ

Специальные закуски, подаваемые к смешанным напиткам, приготавливают небольших размеров с тем, чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать «пики», на которые во время еды накалывают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.

Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении.

К крепким и несладким напиткам можно положить:

— канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;

— поджаренный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильки с яйцом, копченой селедкой;

— палочки из белого хлеба с солью;

— тарталетки с луком и яйцом;

— сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;

— дольки сосисок, поджаренные на сковородке и наколотые на «пики»;

— колбасу или ветчину в тесте;

— помидоры красные или зеленые (консервированные) фаршированные ветчиной;

— шампиньоны, фаршированные сыром, с острым соусом;

— молодой лук в уксусе;

— яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желтком;

— оливы, каперсы, маслины, корнишоны, соленый миндаль, фисташки.

Десертные коктейли, коктейли с фруктами, крюшоны и сладкие игристые коктейли хорошо сочетаются с такими изделиями, как:

— тарталетки с вареньем, сладкая соломка;

— трюфели, шоколад, пастила, мармелад;

— свежие и засахаренные фрукты и ягоды;

— запеченые или моченые яблоки;

— малина или клубника в тесте.

К слоистым коктейлям и коктейлям с яйцом обычно закусок не предлагают.

Однако следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право самому выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенные в меню.

ГЛАВА 5 КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ

Крепкие коктейли — самые распространенные смешанные напитки. Они содержат от 10 до 30-% алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения аппетита. Подают их в большинстве случаев охлажденными. Гарниром к коктейлям чаще всего служит консервированная вишня. Можно использовать и «пьяные» вишни, которые приготавливают так: свежие вишни прокалывают вилкой и выдерживают в течение суток в коньяке, водке или роме. Украшать крепкие коктейли можно спиралью из лимонной или апельсиновой цедры. лимонным маслом, дольками апельсина или лимона, сахарной корочкой. Пьют эти коктейли через соломинку.

1. КОНЬЯК С САХАРОМ.

— Коньяк 50 мл,

— апельсиновая настойка 30 мл,

— кусочек сахара,

— одна вишня,

— кружок лимона,

— лед.

Положить в рюмку сахар и влить настойку так, чтобы сахар впитал в себя влагу. Затем опустить в рюмку небольшой кусочек льда, влить коньяк и слегка помешать ложечкой.

Украсить край рюмки кружочком лимона и опустить в нее вишню без косточки.

2. КОНЬЯК С ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ.

— Коньяк 40 мл,

— белый десертный вермут 10 мл,

— виноградный сок 25 мл,

— 2–3 кубика льда.

Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты. Охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого объема.

3. КОНЬЯК С ЛИМОННЫМ СОКОМ.

— Коньяк 40 мл,

— лимонный сок 20 мл.,

— сахарный сироп 10 мл,

— один кружок лимона,

— лед.

Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого объема.

4. «ТРОЙКА».

— Коньяк 30 мл,

— водка 30 мл,

— вишневый ликер 30 мл,

— лед.

Все компоненты смешать в шейкере со льдом. Приготовленную смесь вылить через ситечко в высокий конусный бокал (бокал и соломку предварительно украсить сахарной корочкой).

5. «СТОЛИЧНЫЙ».

— Коньяк 50 мл,

— ликер «Шартрез» 20 мл,

— лимонныйсок 20 мл,

— сахарный сироп 10 мл.,

— ломтик лимона,

— 2–3 кубика льда.

Приготовить смесь в шейкере со льдом, подать в бокале, украсив корочкой лимона.

6. «ТАВРИЯ».

— Коньяк 30 мл,

— ром 30 мл,

— малиновый сироп 30 мл,

— лимонный сок 10 мл,

— лимонная цедра,

— лед.

Приготовить напиток в шейкере со льдом, вылить в шарообразный фужер и украсить спиралью из лимонной цедры.

7. «ФАНТАЗИЯ».

— Коньяк 40 мл,

— ром 30 мл,

— ликер «Ароматный» 30 мл,