В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в кус-кус идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи – турнепс, кабачки, морковку. Избыток пресности снимает непременная, как у нас – горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом до опасной, но хотя бы не смертельной остроты.
Конечно, грамотно есть кус-кус можно только рукой (правой!). Отправляя в рот смоченный соусом и приправленный хариссой колобок, вы пускаетесь в кулинарное путешествие, с которым ничто не сравнится, пока мы не изобретем машину времени.
Австрия. Бархатная империя
Именно в Вене я испытал неизбежный, как корь в детстве, культурный шок от первой встречи с Западом. Не скрою, он носил кулинарный характер. Покинув страну, где ливерную колбасу не ели даже бродячие кошки, я попал в капиталистический супермаркет и вышел оттуда с открытым ртом. С тех пор он так и не закрывается. Я не перестаю восхищаться талантом, который человечество вкладывает в изобретение съестного, когда ему не мешают кудрявые причуды плановой экономики.
На всемирном празднике еды Австрию выделяет то же, что ее музыку. Избегая героических контрастов, австрийское застолье – скорее оперетта, чем опера.
Последний осколок Атлантиды, исчезнувшей в неумных катаклизмах истории, 50-миллионная империя была первым прообразом нынешнего Евросоюза. Для моего поколения старая Австро-Венгерская империя была в первую очередь родиной Гашека и Кафки. Один ее высмеял, другой – ославил. Но сегодня, когда мир крошится на все более мелкие осколки стран, когда «право каждого народа на самоопределение» уже не кажется таким священным, опыт многонациональной державы, объединившей пол-Европы либеральной конституцией, не может быть лишним, в том числе – и за столом.
Империю Габсбургов называли лоскутной, на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но – в отличие от него – она сумела соединить их в кулинарное чудо, которым наслаждалась не меньше, чем Моцартом. Сплавив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня привела все чужое к одному бархатному, как дородные венские театры, знаменателю. Каждое блюдо здесь не кричит, а шепчет, порождая столь чуждое нашему истерическому времени довольство собой и окружающим.
Возьмем рецепт с верноподданническим названием «Любимый суп его величества Франца Иосифа Первого»: «Превратить в пюре припущенные в масле картофель, сердца артишоков, сельдерей и лук-порей. Заправить сливками. Уже в тарелку нарезать мелкой соломкой копченый язык и трюфели». Я обожаю огненный борщ, кислые щи и острое харчо, но сколько щадящей нёбо элегантности и в этой протертой, но благородной, как старость Гайдна, радости!
Такая неяркая, матовая гамма украшает все, что подают в Австрии. Начиная с венских сосисок (нежные и душистые, они встречают путника на вокзале, как визитная карточка города) до розовой отварной говядины, которую мы считаем лишь полуфабрикатом для второго. (Мой знакомый, задумавшись над этим, предложил сдавать мясо напрокат: «Вы из него варите бульон, мы делаем вареники».) Готовя континентальную версию английского ростбифа, австрийцы кладут вырезку в тесную, словно гауптвахта, кастрюлю и заливают круто кипящим бульоном. Фокус завершает апфелькрен – приправа, в которой свирепый русский хрен смягчает русская же антоновка.
Умение сглаживать остроту, которое позволило Габсбургам собрать империю из всего, что плохо лежало, обернулось кулинарной умеренностью, не исключающей, впрочем, экстравагантных жестов. С одной стороны, австрийский гуляш не налегает на паприку, как венгерский. С другой – мне нравится обычай приправлять пресное блюдо анчоусом. Так готовят любимое и нами картофельное пюре, куда вместе с натертым луком, оливковым маслом и винным уксусом добавляется анчоусная паста или размятая килька. Другая чисто венская идея – соус рибизель, который молниеносно варится из свежей смородины с толчеными сухарями и подается к холодной дичи. Ее здесь хватает, ибо, разочаровавшись в войне, австрийцы перешли на охоту, трофеями которой они, однако, редко делятся с туристами.