Раки в соусе. Свари раков, не соля сильно; вынь мясо из скорлупы, положи на блюдо; скорлупу не выбрасывай, а растолки хорошо в ступке, добавь вина с уксусом, процеди через сито, накроши туда булку, свари снова, процеди через сито, чтобы соус был густой; положи в него очищенных раков, добавь эстрагона, провари хорошенько все вместе. Положи туда перец, шафран, имбирь; соль пусть не перебивает уксус, потому что будет невкусно; перец, уксус, соль чтобы были поровну. Когда будешь подавать, нарежь к блюду хлеба».
Эта поваренная книга побывала в руках и у Мора Йокаи, который по этому поводу заметил:
«Видно, предки наши не только сверху панцирь носили, но и желудки у них были выложены изнутри жестью».
По-моему, не только желудок, но и язык, небо требовались соответствующие для этих вываренных в вине, вымоченных в уксусе, нещадно острых блюд. И все время мясо, мясо и мясо; супов почти нет, мучные блюда редки, гарнир — главным образом капуста, о которой Петер Апор пишет, что «более подходящую для желудка венгерскую пищу, чем капуста, не знали в старые времена».
О капусте и еще двух знаменитых наших блюдах пишет и Антал Сирмаи,[340] причем пишет в стихах. Латинский текст не поясняет, откуда взяты венгерские вирши.
Были и довольно курьезные блюда. Например, в книге Белы Радвански можно найти такие рецепты пирожков.
«Пирожки с цветами бузины. Собери цветы бузины с веточками, вымой их, положи в чистое блюдо, чтобы стекла вода; сделай из яйца и муки жидкое тесто, посоли его, пусть у огня будет растопленное масло; взяв цветок за стебель, опусти его в тесто, а потом в масло и встряхивай: тесто пусть растечется и примет форму цветка; испеки и подавай теплым; сверху посыпь сахаром.
Пирожки с розой. Сорви хорошую, распустившуюся, белую или красную розу; сделай тесто, как для пирожков с бузиной. Из розы выходят хорошие пирожки, смотри только, чтобы в лепестках не осталось живых тварей; оставь на розе стебель, за который будешь окунать в тесто и масло. Не повредит, если и в тесте размешаешь немного розовой воды; сверху посыпь сахаром».
Эти два вида пирожков призваны были освежить цветочным ароматом онемевшие от шафрана, черного перца, имбиря десны и язык.
Но были и такие пирожки, которые должны были услаждать глаз: зеленые и синие пирожки. Для зеленых нужно было употребить зеленую пшеницу (как для зеленого соуса к баранине); для синих же требовалось собрать васильков, причем «обильно».
Известны были и пирожки с рыбьей икрой: судя по приведенному ниже рецепту, они должны были быть весьма вкусными.
«Высуши икру щуки в блюде и, смешав с соком зеленого горошка, растолки ее, сделав массу вроде теста, добавь вина, как для хвороста. Посоли, следя, чтобы не было очень густо, посыпь шафраном, имбирем и окуни в масло, тоже как хворост. Так же делается и из карпа. Его икру тоже высуши, но толочь ее надо в ступке и добавлять в нее больше вина, чем сока гороха, а приправы класть из расчета, что это не для больного желудка».
Вот именно… Страшной силы приправы производили в желудке такое опустошение, что их немедленно нужно было заливать вином. О том, как происходило питие, тоже пишет Петер Апор. Он с глубочайшим презрением отзывается о бутылках и рюмках: не для господского стола эти вещи. Напротив:
«… к столу двумя руками несли большую кастрюлю красного вина, двумя руками ставили на стол, гость двумя руками брал ее и поднимал ко рту; так вот пили вино — и все были довольны».
К фруктам пили вишневую палинку из бутылок с длинным горлышком; палинка была последним ударом по шафрану, имбирю, перцу, гвоздике, мускатному ореху. Хорошо еще, что хоть красного перца тогда не знали.
Не следует думать, однако, что безудержная еда и питие были только венгерской особенностью. Повсюду в Европе ели и пили без всякой меры — те, конечно, у кого было что есть и пить. Про диету, про воздержание знатные господа тогда и не слыхивали.
При дрезденском дворе во времена Августина Сильного был обычай на больших пирах взвешивать высоких гостей до еды и после еды, а вес заносить в особую мерную книгу. Из данных этой книги, сохранившейся до сих пор, выясняется, что, например, вице-канцлер Липский до обеда весил 273 фунта, после обеда — 278 фунтов; казначей Понятовский свои 207 фунтов за обед увеличил до 212. Таким образом, их превосходительства за обед поглощали более двух килограммов пищи и жидкости. А если учесть, что во время обеда, продолжающегося по несколько часов, изнемогавшие от переполненных желудков гости не раз выходили на свежий воздух, то общий вес поглощенных яств смело можно поднять до трех килограммов и более.
Не нужно также думать, что венгерская кухня XVI–XVII веков умела готовить только невероятно острые, варварские блюда. Ничего подобного! Старинные поваренные книги говорят об очень высоком уровне поварского искусства. Когда в 1701 году был взят штурмом унгварский замок Миклоша Берчени, опись захваченного имущества упоминала девять поваренных книг. Книги эти, написанные знаменитыми поварами, так называемыми «гроссмейстерами», в печатном виде и в рукописных копиях ходили по семьям, знающим толк в еде. Неизвестный автор «Поварской науки» перечисляет пятьдесят четыре способа приготовления одной только говядины, а под конец рассказывает об одном трюке старых мастеров — описание этого трюка стоит привести дословно хотя бы для того, чтобы читатель убедился, что на больших праздничных пирах гостей кормили не кухаркиной стряпней, а изделиями 40–50 мастеров.
«Было на господской свадьбе сорок или пятьдесят мастеров; окончив свое дело, сели они к столу и начали разговор о секретах мастерства. Зашел разговор о целиком зажаренном воле: кто и как бы его приготовил. Сказал один, мастер Михай, который был поваром у самого Дердя Ребека: видел я на свадьбе у Габора Перени, как мастер Антал быка зажарил, а в быке запек жирную овцу, а в жирной овце новорожденного теленка, а в теленке жирного каплуна. Когда все было готово, вынул он каплуна и увидел, что тот готов, стало быть, и вол был готов. Ну, сказали тут некоторые повара, это невозможно. А из гроссмейстеров сказали некоторые, раскинув мозгами: это возможно, потому что вол большой, его надо долго поджаривать, так что внутри и мелкие туши могли испечься от вола, будто в печи сидели».
Мастера тонких блюд породили гурманов. Был среди них один, который вполне заслужил бы, чтобы его назвали венгерским «Бриллья-Савареном»; но, увы, я так и не смог выяснить его имя. О нем пишет Грэффер, восторженный поклонник старой Вены — но упоминает его лишь как графа N. У этого графа был в Вене знакомый, надворный советник по имени Бретшнайдер, тоже известный своими кулинарными пристрастиями.
Граф пригласил советника в свой дом с садом на окраине Темешвара. Там два барина обрекли себя на двухнедельное отшельничество. Они закрыли двери, забаррикадировались, а для большей надежности попросили темешварского коменданта выставить еще и охрану. С ними были только два повара и кондитер — и, естественно, полные полки в кладовой.