Гликемический индекс (ГИ)
Некоторые диетологи советуют сокращать потребление углеводов или составлять сбалансированный рацион, пользуясь гликемическим индексом (ГИ) рассматриваемых продуктов. Но что это за индекс и так ли уж он полезен?
Читая надписи на этикетках, вы все чаще можете наткнуться на аббревиатуру GI (ГИ). Предполагается, что гликемический индекс поможет вам решить, стоит или нет покупать тот или иной продукт. Между тем ГИ всего лишь показывает, как скоро съеденный вами продукт повышает уровень сахара в крови.
Это правда, что чаще всего продукты, которые считаются лучшими составляющими сбалансированного здорового рациона – фрукты, овощи, бобовые и зерновые, – отличаются невысоким гликемическим индексом. Но все равно нельзя считать ГИ неким магическим показателем того, что продукт полезен (или поможет скинуть вес). Да, возможно, вы дольше будете чувствовать себя сытым благодаря тому, что уровень сахара в крови станет повышаться относительно медленно, но сам по себе низкий ГИ не гарантирует того, что продукт окажется здоровым. Например, шоколадный торт обладает относительно низким ГИ, тогда как пастернак или арбуз, будучи гораздо полезнее торта, имеют значительно более высокий ГИ.
По большому счету руководствоваться индексом лучше в тех случаях, когда вы оцениваете непереработанные продукты. Прежде всего потому, что жир или белок, попадающие в крахмалистые продукты при переработке, значительно снижают их ГИ. Это значит, что, к примеру, у чипсов ГИ ниже, чем у картофеля в мундире, хотя вряд ли их назовешь более здоровой пищей.
Читайте также:
Глутамат натрия
Глутамат натрия, непременный атрибут китайской кухни, часто обвиняют в самых разных проблемах со здоровьем, хотя объективных причин для этого практически нет.
Глутамат натрия – усилитель вкуса. Сам по себе он безвкусный, хотя в Китае его считают пятым основным вкусом, способным усиливать ощущения от остальных четырех: соленого, горького, кислого и сладкого. Хотя мы чаще ассоциируем глутамат натрия с Китаем, он используется практически в любой восточной кухне и особенно популярен в Японии, где его добывали из бурых водорослей задолго до того, как открыли химическую формулу.
В 1969 году в США появились сообщения о том, что все больше людей страдают от так называемого синдрома китайского ресторана. Они жаловались на боли в груди, головную боль и обильную потливость после посещения соответствующих заведений. Было сделано предположение, что во всем виноват глутамат натрия, хотя никто не провел повторное исследование, как не было и очевидных свидетельств тому, что недомогание развилось именно из-за употребления глутамата. С тех пор «список преступлений» глутамата пополнился всеми мыслимыми недугами: от ожирения до нарушения мозгового кровообращения со смертельным исходом, опять-таки без каких-либо доказательств, а исключительно на основе заявлений самих потерпевших или их родных.
Достойна удивления та легкость, с какой вина была возложена именно на глутамат – ведь это самая обычная составляющая пищи, никогда не вызывавшая подозрений в негативных эффектах. Если уж на то пошло, организм сам вырабатывает глутаматы, участвующие в энергетическом цикле, контролирующие потерю азота и выполняющие роль нейротрансмиттеров в проведении нервного импульса. Не будет преувеличением сказать, что, если вдруг наш организм лишится всех глутаматов, он просто умрет.
На примере антиоксидантов мы поняли: если какое-то вещество полезно нашему организму, это еще не значит, что нам полезно его есть. Но с другой стороны, присутствие глутаматов во многих привычных нам продуктах может само по себе служить доказательством тому, что они не имеют негативного эффекта. К примеру, очень высокое содержание глутаматов отмечено в соевом соусе (а еще в томатном), где он используется как усилитель аромата. Немало его вы найдете и в популярных спредах, а также в пармезане. Я даже рискну предположить, что в блюдах итальянской кухни глутаматов содержится больше, чем в китайской, именно из-за привычки итальянцев везде добавлять пармезан и томатную пасту.