ГЛАВА 12
Вкусная еда перепрограммирует мозг
Теоретически существует предел, до которого вкусная пища может возбуждать процессы в мозге. Биологическая ценность дофамина заключается в его способности активировать у животных реакции добывания пищи. Мозг устроен так, что, когда непосредственная необходимость в пище отсутствует, выброс дофамина снижается. Предполагается, что у нас возникает привыкание - иначе бы нас тянуло к стимулу непрерывно. Это часть стремления к равновесию. По словам Аидраша Хайнала, доцента нейрофизиологии и поведенческих наук Пенсильванского университета, «гомеостаз не терпит крайностей». И тем не менее, иногда практика не подтверждает теорию. Рассмотрим опыт Гаэтано Ди Кьяры. Когда он в первый раз дал подопытным крысам Fonzies, чипсы со вкусом сыра, уровень дофамина в их мозге вырос. Со временем крысы к ним привыкли, уровень дофамина понизился, и еда потеряла свою способность влиять на их поведение. Но на этом история не заканчивается. Выяснилось, что, если стимул достаточно сильный, либо достаточно новый, либо предлагается недостаточно регулярно, мозг может и не снизить дофаминовый отклик. Желание не ослабевает. Мы можем видеть это на примере кокаина, субстанции, которая не вызывает привыкания. СОЛЬ. САХАР. ЖИР Человек, принимающий кокаин, будет на каждое употребление реагировать выбросом дофамина, как правило, на том же уровне, что и при первом знакомстве с наркотиком. Пища с супервысокими вкусовыми качествами меняет пейзаж мозга сходным образом. Я попросил Ди Кьяру исследовать, что происходит в мозге у животного, которое постоянно получает шоколадный напиток с высоким содержанием жира и сахара. После эксперимента он отправил мне по электронной почте сообщение с заголовком: «Важные результаты!!!». Ди Кьяра убедился, что дофаминовый отклик не уменьшался, несмотря на то что животные длительное время получали шоколадный напиток. Привыкание не вырабатывалось. Препятствует привыканию и новизна. Уровень дофамина у крыс оставался повышенным, когда доступ к шоколаду предоставлялся после щедрого снабжения сырными чипсами. Привыкание к одной вкусной пище не вызывает привыкания к другой. Еще один фактор - нерегулярность. Давайте животному вдоволь еды с высоким содержанием сахара, затем лишите сладкого на какое-то время и снова предложите сладкое в достаточном количестве - уровень дофамина может не снизиться. Мы с Андрашем Хайналом решили исследовать, как воздействует регулярное и нерегулярное употребление ванильного напитка с высоким содержанием сахара и жира на дофаминовую систему мозга. Когда мы в течение восьми недель давали крысам эту еду с очень высокими вкусовыми качествами, их мозг получал достаточную стимуляцию, чтобы не снижать выброс дофамина. Мы не заметили признаков привыкания. Когда мы ограничили доступ к напитку двумя днями в неделю, стимулирующий эффект стал еще выше, выброс дофамина увеличился. Для того чтобы преодолеть привыкание, сказал мне Хайнал, нужно, чтобы пища сохраняла для животного значимость. Этого можно добиться, предлагая мучительно маленькие порции вкусной еды в одно и то же время или используя другие методики, обеспечивающие чувство предвкушения. Мы еще многого не знаем о связи между системой мотивации, в которой дофамин играет такую важную роль, и нашим поведением в присутствии вкусной еды. Но мы знаем, что продукты с высоким содержанием сахара, жира и соли изменяют биологическую «проводку» нашего мозга. Существуют научные методики, позволяющие увидеть, как очень вкусная еда, которая обладает подкрепляющим эффектом, и ассоциирующиеся с ней сигналы изменяют нейронные сети. Крейг Шилц, руководивший исследованиями в Университете Висконсин-Мэдисон, продемонстрировал изменения в том, что он назвал функциональной сопряженностью участков мозга: после многократного воздействия на мозг раздражителей и сигналов связи между нейронными цепочками меняются и соответственно меняются модели нейронного отклика. Вкусная еда перепрограммирует наш мозг. Когда это происходит, мы становимся более восприимчивыми к сигналам, которые ее предвещают. Сара, Эндрю, Саманта и Клаудия попали в ловушку этого замкнутого круга. Они не могут контролировать свою реакцию на вкусную еду, потому что вкусная еда изменила их мозг.
ГЛАВА 13
Пищевое поведение входит в привычку
Привычки формируются, когда знакомые раздражители активируют прочно устоявшиеся нейронные проводящие пути, которые отвечают за наше поведение. Одни и те же сигналы побуждают нас совершать одни и те же действия. Со временем процесс потребления вкусной еды порождает автоматические реакции. У нас вырабатываются схемы действий: мысленные шаблоны операций, которые мы предпринимаем в специфической последовательности. Такие схемы создаются быстрее и упрочняются, когда стимулы, движущие нашим поведением, являются подкрепляющими. Как только схема действий отпечатывается в мозге, диктуемое ею поведение становится настолько шаблонным, что мы можем реагировать на стимул еще до того, как осознаем его присутствие. С тех пор как ученые получили возможность измерять самые незаметные движения, накопилось достаточно научных работ, свидетельствующих: люди начинают двигаться еще до того, как осознают это. Активность мозга запускает моторный отклик, опережая сознание. Я позвонил Джошуа Берку из Мичиганского университета в Энн-Арборе с просьбой рассказать, как повторяющийся опыт укрепляет нейронные проводящие пути в мозге. Берк помог мне разобраться с несколько размытым, но важным различием между целеустремленным и привычным поведением. Примером целеустремленного поведения может служить следующий процесс: подумать о мороженом, захотеть мороженого и предпринять осознанные действия для того, чтобы получить мороженое. Все три этапа задействуют специальный набор мотивационных нейронных сетей. Если я вхожу в свой дом, намереваясь взять стаканчик мороженого из холодильника, мое поведение направлено на достижение цели и осознанно мотивировано желанием награды. Я хочу это мороженое, и я собираюсь действовать, чтобы его получить. Но если я поступаю так достаточно часто, психофизиологический процесс меняется. Он превращается в привычное поведение - менее обдуманное, более рутинное - и включает другие нейронные сети. Осознанное желание еды меня больше не мотивирует, я захожу в дом и первым делом направляюсь к холодильнику, потому что это привычка. Мое моторное поведение стало автоматическим. Дофамин воздействует на оба типа поведения, подстегивая мотивационные системы мозга и укрепляя силу привычки. Задействованы две схемы, функционирующие более-менее параллельно: одна работает как центр обработки мотивационной информации, другая запускает двигательную активность, ассоциированную с привычкой. Последствия для тех, кто пытается контролировать потребление пищи, очевидны. По мере вырабатывания привычек мозг «начинает выполнять последовательности действий как единый акт, который может быть приведен в действие специфическими обстоятельствами», объясняют ученые, изучающие привычки на нейронном уровне. Сигналы от окружающей среды становятся пусковым механизмом, включающим предсказуемые, автоматические реакции. Когда речь идет о еде, мы, по сути, следуем сценарию, который впечатан в плату нашего мозга. Привычки позволяют живым существам - и тем, у кого мозг высокоразвит, и тем, кто стоит на более низкой ступени, - быстро реагировать в ответ на привычные события. Это удобно - мы производим множество действий не задумываясь, например, можем завязывать шнурки и одновременно продолжать разговор. Но за такое удобство приходится платить. Архитектура мозга позволяет нам действовать автоматически, не полностью контролируя свои поступки. Потеря контроля - вот в чем проблема. «Привычка - это способ сэкономить на работе мысли, - говорит Джошуа Берк. - Есть польза от системы, которая позволяет нам, когда мы раз за разом сталкиваемся с одной и той же ситуацией, реагировать не задумываясь». Привычки вырабатываются долго, но стоит им укорениться - и избавиться от них будет очень трудно. «Один из определяющих признаков привычек - они негибки, - продолжает Берк. - Ситуация меняется, а привычка остается». Разницу между поведением, мотивированным целью, и поведением, обусловленным привычкой, демонстрирует очередной эксперимент со сладкой пищей. В течение недели ученые помещали подслащенные гранулы корма в конце длинного коридора, и группа крыс при первой возможности бежала к корму. Затем животных перевели в другое помещение, где они получили сладкие гранулы в больших количествах, но после кормежки ученые вызвали у крыс пищевое отравление. Когда на следующий день крыс вернули в клетку с коридором, их поведение изменилось: вместо того чтобы бежать к корму, они неспешно бродили по коридору и не проявляли особого интереса к пище. На следующем этапе эксперимент удлинили - животных в течение трех недель ждали сладкие гранулы в конце коридора. Остальные условия остались прежними - через три недели крысам предложили много сладкого корма, но потом снова вызвали у них плохое самочувствие. Вернувшись на следующий день в клетку с коридором, крысы повели себя так же, как до болезни, - снова мчались к еде и жадно ели. «Это хорошая иллюстрация разницы между мотивированным поведением и привычкой», - заметил Берк. После недельного кормления сладкими гранулами ассоциирование еды с болезнью начисто сняло у животных пищевую мотивацию. Но за три недели у них выработалась привычка, и животные действовали