Ученых мультисенсорное воздействие еды занимает не меньше, чем производителей. Летом 2006 г. я был в Нейплсе, штат Флорида, на научной конференции, которую спонсировало Общество по изучению расстройств пищевого поведения. Один из докладов на симпозиуме «Фундаментальная и клиническая наука о пищевом поведении и вознаграждении» делал Ричард Фолтин, профессор нейробиологии из Колумбийского университета. Я навострил уши, когда Фолтин начал говорить о положительном подкреплении, или награде. Хотя в качестве темы утренней сессии было заявлено удовольствие от еды, он подошел к вопросу с иной стороны, описав другой набор стимулов - смесь героина и кокаина, так называемый спидбол. Фолтин говорил о «реальном приходе», который испытывают те, кто принимает спидбол, об эффекте «американских горок», обусловленном одновременным приемом стимулирующей и седативной субстанций: «Это как качели - вверх, вниз, возбуждение и расслабление чередуются, приход заканчивается и снова возвращается. Великолепно». Наркоманы научились управлять комплексным удовольствием от чередования возбуждения и расслабления и испытывать желаемый эффект, сказал Фолтин. Им нравится героин, им нравится кокаин и им нравятся ощущения, которые они могут получать от чередования того и другого. Они могут принимать один наркотик несколько раз подряд, а потом завершить наркотическое переживание, приняв что-то еще. «Употребление двух наркотиков непосредственно одного за другим может усилить эффект от одного или обоих наркотиков или уменьшить какой-нибудь нежелательный эффект, - объяснял Фолтин. - Использование комбинации наркотиков может также увеличить продолжительность их действия или сократить продолжительность нежелательных последействий. Либо комбинация может вызвать эффект, не достижимый ни от одного наркотика в отдельности». Аналогия с едой была понятна. После неумеренной трапезы мы ублажаем себя десертом и ищем дополнительных ощущений от комбинаций гармонично сочетающихся вкусов, скажем, острого и кислого или сладкого и солоноватого. Мы находим удовольствие в смеси качеств продукта, таких как ощущение во рту, температура, текстура и вязкость. Когда мы берем вторую порцию мороженого, потому что оно с шоколадной стружкой, или добавляем к жареной курице крем-соус из сыра с голубой плесенью, или ожидаем, что поход в ресторан станет развлечением, - мы ищем мультисенсорного эффекта.
ГЛАВА 18
Американская еда: чрезмерна и недостаточна
Когда мы говорим о сложности американской кухни, мы не имеем в виду ту сложность, что традиционно ассоциируется с высокой, региональной или этнической кухней. Американская концепция сложности строится скорее на добавках и многослойности, чем на искусном и тонком использовании высококачественных ингредиентов. Гости из других стран часто отмечают это различие. Йосиюки Фуджисима, высокопоставленный сотрудник Ajinomoto, одного из крупнейших в Японии производителей пищевых добавок, считает, что американская еда в принципе приносит меньше удовольствия, чем японская: «У еды, к которой я привык в Японии, сложный вкус, и я получаю больше удовлетворения от меньшего количества». И напротив, «нужно много американской еды, чтобы насытиться». Европейцы говорят то же самое. Для людей с более тонким вкусом в американской кухне не хватает изящества. «В ней нет интриги, - сказал мне один из собеседников. - Вы тонете в слишком сильных вкусах». Он назвал американскую еду чрезмерной. Традиционная кухня стремится насытить, американская индустрия питания стремится возбудить аппетит. Сегодня наш рацион состоит главным образом из «легких калорий». Согласно данным Гейл Сивилл, в прошлом американцы пережевывали кусочек пищи, перед тем как его проглотить, ни много ни мало 25 раз; современный американец делает в среднем 10 жевательных движений. Отчасти это объясняется тем, что жир - хорошая смазка. Мы редко едим постное мясо, которое требует больше слюны, чтобы его проглотить. «Мы хотим мяса пожирнее, мраморного, такого, чтобы таяло во рту! - говорит Сивилл. - Если в мясе жир, прожевать его легко, несколько движений челюстями - и фьють! Улетело как на салазках». Джон Хейвуд, известный разработчик ресторанных концепций, согласился с Сивилл. Новые технологии переработки сырья, по его словам, привели к появлению «взрослой детской еды». Под «переработкой» он подразумевает удаление соединительной ткани и хрящей, которые труднее прожевать и проглотить. Результат - еда, которая не требует особых усилий. «Она легко проскакивает прямо в желудок, - говорит Хейвуд, - вам даже думать об этом не надо». Консультант, посвятивший меня в тайны индустрии питания, подтверждает: «За последние несколько десятилетий мы значительно облегчили процесс получения калорий». Он еще раз напомнил мне, что современные продукты подвергаются высокой степени переработки и рафинирования - рафинированный сахар, рафинированное масло, рафинированная мука, шлифованный рис и т. д. В результате еда становится «легкой и белой, ее почти не надо жевать и очень легко глотать. Вы получаете массу калорий, даже не пошевелив толком челюстями». Поскольку такая еда быстро проскакивает изо рта в желудок, тело даже не успевает просигнализировать нам «Хватит, я сыто!». В качестве примера мой собеседник привел капустный салат: «Когда его ингредиенты крупно нарезаны, требуются время и усилия, чтобы его прожевать. Но когда жирная салатная заправка размягчит капусту и морковь, капустный салат перестает насыщать». Сравните яблоки с яблочным пюре, и вы увидите то же самое. Сняв кожуру, вы удалили значительную часть пищевых волокон. «Затем мы добавили в протертое яблоко сахар. Оно стало таким жидким, что вы практически пьете его. Яблочное пюре не дает того ощущения насыщения, как свежее яблоко, которое надо жевать». Конечно, индустрия еды не хочет, чтобы мы вообще перестали жевать. Она понимает, что мы хотим съесть пончик, а не выпить его. «Но что вы будете делать с сахаром - просто положите на язык? - спросил консультант. - Я хочу жевать. Я хочу чувствовать еду во рту. Индустрии приходится создавать еду, которую нужно жевать - но не слишком долго». Еда, которая пролетает в желудок как на салазках, не оставляет ощущения сытости. Лишив еду клетчатки, мы лишили ее и способности насыщать. Помогая нам быстро справиться с содержимым тарелки, жир и сахар только заставляют нас хотеть больше. Мы не обращаем внимания на то, что происходит у нас во рту, - вместо этого «мы работаем ложкой и вилкой, как экскаваторы», сказала Нэнси Родригес, специалист по органолептическим свойствам пищи и глава фирмы Food Marketing Support Services, занимающейся разработкой новых продуктов. Она утверждает: «Мы едим, чтобы набить брюхо».