Что могло случиться за такой короткий период времени? Почему миллионы людей набрали столько миллионов килограммов?
Долгие годы изучения этого вопроса привели меня к неожиданному ответу.
Конечно, в 1970-х и 1980-х еда стала доступней: появились полуфабрикаты, порции увеличились, стало больше сетевых ресторанов, кафе и закусочных, сформировалась культура питания вне дома. Но из того, что еду стало проще достать, еще не следует, что мы обязаны всю ее съедать. Что же заставляет нас переедать?
Дело не в стремлении наесться впрок из страха перед грядущим голодом, как это было когда-то. В Библии за семью тучными годами с неизбежностью следовали семь тощих лет, и людям нужны были жировые запасы на черный день. Но в современной Америке, где даже на Аляске супермаркеты круглый год ломятся от свежих фруктов, эта логика не работает.
Дело и не в голоде, и не в любви к деликатесам. Не этим объясняется бесконтрольное переедание, которое мы наблюдаем у Эндрю, Сары, Клаудии и их товарищей по несчастью. Кроме того, мы видим, что переедание - проблема не только толстяков. Даже те, кто, как Саманта, не полнеют, вынуждены постоянно бороться со своей тягой к еде.
Помощи таким людям ждать не от кого. Родственники, друзья и коллеги не обладают знаниями, необходимыми для того, чтобы помочь и поддержать. Многие, включая медиков, до сих пор думают, что полным людям просто не хватает силы воли или, быть может, самоуважения. Мало кто из врачей, диетологов, психологов и специалистов по общественному здравоохранению распознал ту модель переедания, что распространилась в Америке, и никто не выделил потерю контроля над собой как ее наиболее характерную черту.
Те, кто потерпел поражение в борьбе с перееданием, тратят миллиарды долларов в поисках средства, которое помогло бы сбросить бремя лишнего веса. Но большая часть этих денег выбрасывается на ветер, принося только кратковременный результат и тщетные надежды, что «уж на этот раз...».
Все это происходит из-за того, что мы не понимаем, почему некоторые продукты вызывают не насыщение, а непреодолимую тягу есть еще и еще. Никто до сих пор не разобрался в сути такого переедания. Позвольте мне попытаться объяснить, в чем же тут дело.
ГЛАВА 2
Отвергая мудрость тела
Толстые люди становятся толстыми потому, что больше едят. Такое утверждение кажется очевидным, но ушли десятилетия, чтобы это понять. Даже сейчас кое-кто сомневается в существовании связи между потреблением пищи и набором веса. Но, наконец, появились неопровержимые доказательства того, что лишний вес - следствие прежде всего переедания.
Отсутствию единодушия в понимании причин ожирения мы обязаны, по крайней мере отчасти, тому факту, что, если судить по «пищевым дневникам», куда людей просили записывать все съеденное, различия между полными и худыми часто оказывались незначительными. Это наблюдение породило уйму теорий о главенствующей роли обмена веществ, генетики и состава рациона н наборе веса. Прошло много лет, пока не стало ясно, что объяснение гораздо проще: большинство людей записывали далеко не все, что съедали, и такая забывчивость была особенно характерна для полных. Не будем их винить: значительная часть того, что мы едим, проходит мимо нашего сознания, поэтому недооценить количество пищи, которую мы запихиваем в себя, легко.
Нейробиологи Шэрон Пирси и Джон де Кастро сравнили потребление пищи людьми, набравшими более 5% массы тела за предшествовавшие исследованию шесть месяцев, и людьми, вес которых зн тот же период не претерпел существенных изменений.
Участникам выдали блокноты и попросили подробно записывать все съеденное, все кусочки и глоточки, с указанием где, когда и с кем они ели. Они должны были также фиксировать, насколько голодными, подавленными и встревоженными чувствовали себя до и после каждого приема пищи. Чтобы повысить точность эксперимента, им выдали по фотоаппарату и попросили делать снимки их тарелок до и после еды; на каждом фото оставались дата и время.
Выяснилось, что люди склонны значительно приуменьшать количество съеденного, причем эта тенденция отмечалась в обеих группах. Но, кроме того, выявилось заметное различие между ними: набиравшие вес потребляли в среднем почти на 400 калорий больше, чем участники второй группы. Такими темпами можно было набрать почти кило за три недели.
В другом исследовании ученые наблюдали за группой набиравших вес детей в течение нескольких лет. Выяснилось, что вес родителей и энергозатраты детей оказались менее значащими факторами, чем потребление калорий. Дети, которые больше ели, весили больше.
Хотя энергичные физические упражнения могут помочь держать вес под контролем, многие исследования демонстрируют, что между уровнями физической активности и весом не обязательно есть связь. Еще удивительнее, что нет такой связи и между весом и обменом веществ: согласно исследованиям, люди, страдающие ожирением (такими официально считаются те, у кого индекс массы тела* больше 30) или имеющие избыточный вес (с ИМТ от 25 до 30), сжигают больше калорий, чем худые.
Порой самое очевидное объяснение оказывается верным. Наш вес зависит от того, сколько мы едим.
Почти столетие ученые полагали, что у людей есть какие-то биологические механизмы, которые уравновешивают энергопотребление (т. е. количество калорий, получаемых с едой) с энергозатратами (сколько калорий мы тратим с физической активностью).
* Индекс массы тела (ИМТ) - величина, характеризующая соответствие массы тела росту человека. Рассчитывается как отношение массы тела (в килограммах) к квадрату роста (в метрах). Так, ИМТ человека ростом 2 м и весом 100 кг равен 25 (100/22). -Прим. науч. ред.
Считалось, что благодаря этому динамическому процессу нам удается стабилизировать количество жира в наших телах и ограничивать колебания веса.
Мы думали, что такая мудрость тела возможна благодаря системе, известной как гомеостаз: подобно температуре или кровяному давлению - показателям, которые тело тоже старается удерживать в достаточно узких рамках, - энергия регулируется гомеостатическим процессом, отвечающим за постоянство уровня энергозапасов тела. Как хороший бухгалтер, этот биологический механизм согласовывал приход и расход энергии, позволяя нам потреблять сотни тысяч калорий в год, не поправляясь и не худея сколь-нибудь заметно.
В нескольких словах эту сложную, хорошо откалиброванную систему можно объяснить так: все структуры и системы организма поддерживают связь друг с другом. Мозг - командный пункт сложной сети передачи данных, получающий от тела информацию, необходимую для энергорегуляции. В эту сеть входят сам мозг, центральная и периферическая нервные системы, желудочно-кишечный тракт, эндокринная система, жировая ткань и т. д. Один из разделов мозга - гипоталамус - получает сигналы от всех этих источников, интегрирует информацию и решает, что нужно сделать, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне.
Однако гомеостатическая система, при всей своей значимости, оказалась не такой надежной, как полагали многие ученые.
Коли бы мы могли эффективно поддерживать энергетический баланс, мы бы не набирали столько лишних килограммов. Организм сумел бы компенсировать лишнее, либо сжигая больше калорий, либо уменьшая аппетит. Но, как мы видим, этого не происходит.
В течение последнего десятилетия ученые пытались найти изъяны в системе гомеостаза, которые объясняли бы эпидемию ожирения. Результаты не вдохновляют. Хотя и удалось обнаружить несколько генетических и биохимических дефектов, они встречаются редко и не могут отвечать за самые распространенные формы ожирения.
Пример Роберта Де Ниро, которому пришлось сначала резко поправиться для роли боксера-тяжеловеса в фильме «Бешеный бык», а потом похудеть, демонстрирует пределы гомеостатической системы. У голливудских звезд не слишком много общего со среднестатистическим американцем, но крайности, на которые пошел Де Ниро ради искусства, обеспечивают нас ценной информацией, которую трудно было бы получить другим способом.
Сначала он налег на калорийную еду и поправился на 22 кг с лишним. От большей части этого веса он потом смог избавиться.
Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 кило было несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, а потом ее отпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсе не хотели исчезать, как будто организм актера решил, что лучше ему остановиться на новом весе. Описывая свое возвращение к досъемочному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась вся сила воли, решимость и бдительный контроль над собой, потому что его тянуло к еде, как алкоголика - к выпивке. Не зная биологического объяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, что гомеостатическая система не работает в одиночку.
Исследователям удалось показать, что наше пищевое поведение определяется не только сигналами, которые посылает гомеостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль командира: я говорю о системе вознаграждения - сложной сети нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.
И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и удовольствием побеждает удовольствие.
Как и гомеостатическая система, система вознаграждения человеку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие как секс и пища, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.
Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями развивались мотивационные проводящие пути. В ответ на поступающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмоциональный отклик, который определяет наше поведение. Другими словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, чтобы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно!», мы, скорее всего, попятимся.
Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимулируя их током с помощью электрода, как было показано в экспериментах с животными. Одно такое исследование продемонстрировало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса, животные продолжат есть и после того, как насытились.
Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграждения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.
Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.
Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?
ГЛАВА 3
Чем больше едим, тем больше хочется
Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.