Для яблочной и абрикосовой приправ: 1 кг яблочного или абрикосового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Для сливовой приправы: 1 кг сливового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, на кончике ножа измельченный имбирь.
В таз или кастрюлю поместить свежеприготовленное или консервированное пюре, добавить, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.
Уваривать на среднем огне 10–15 минут (масса должна увариться до 4/5 своего первоначального объема).
Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.
После уваривания горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки, как пюре или фруктовые соки, и сразу закатать.
Эти приправы – вкусное дополнение к мясным и рыбным блюдам.
1 л пюре, 150 г сахара.
Ягодные соусы готовят из земляники, малины, черной смородины и других ягод.
Сначала приготовить пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривать в воде, а сразу протереть через мелкое сито. При отсутствии сита ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками. Черную смородину сначала измельчить мясорубкой, а затем протереть через сито.
Измельченную или протертую ягодную массу поместить в кастрюлю или таз, подогреть на медленном огне, осторожно помешивая, добавить сахар из расчета 150 г сахара на 1 л пюре.
После полного растворения сахара массу довести до кипения и кипятить 3–5 минут, а затем в горячем виде расфасовать по банкам или баллонам так же, как фруктовые соки.
Ягодные соусы употребляются так же, как плодовые (см. предыдущий рецепт).
Консервируем без сахара
1 кг малины, 200 мл (стакан) сока из красной смородины.
Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт Венгерка) перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.
Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, затем перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно добавить сахар и приготовить настоящее повидло.
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.
Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.
Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы
2 кг айвы, 2 сочных апельсина, 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 200 г сахара,
50 г меда, 1 чайная ложка зерен кориандра, 1 палочка корицы, 2–3 сушеных стручка горького перца, 2 столовые ложки соли.
Айву обтереть влажной тканью, очистить, разрезать на 4 части, вынуть косточки, нарезать кубиками и выложить в фарфоровую посуду. Отдельно выжать апельсиновый сок. В кастрюлю влить уксус, воду, апельсиновый сок, добавить сахар, мед, кориандр, корицу, горький стручковый перец, соль, все размешать и довести до кипения. Маринад охладить, залить им айву, закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Айву с маринадом довести до кипения, поварить 3–4 минуты и в горячем виде разлить в стерильные банки. Сразу же закатать. Срок годности – около 1 года.
Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.
2 кг ягод, 4,5 стакана 3 %-ного уксуса, 3–4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль.
Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.