1. Грибы сортировать, очистить, отделить шляпки и ножки, обрезать корни, удалить поврежденные места. Большие грибы разрезать на части.
2. Подготовленные грибы промыть в холодной воде и дать ей стечь.
3. В эмалированную кастрюлю налить 3 л воды, добавить 3 ст. ложки соли и 10 г лимонной кислоты.
4. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки собирать пену шумовкой. (Готовые грибы оседают на дно.)
5. Вынуть грибы из кастрюли с помощью дуршлага, промыть в холодной воде, дать ей стечь.
6. Приготовление рассола:
В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, довести рассол до кипения и охладить до 40 градусов. Добавить свежую сыворотку.
7. Положить грибы в банки, залить теплым рассолом.
8. Закрыть банки с грибами подготовленными крышками, поставить в теплое помещение. Сверху на банки положить груз. Банки держат в тепле в течение трех суток, потом выносят на холод. Через месяц квашения грибы готовы.
9. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы надо выложить в дуршлаг и дать рассолу стечь. Потом промыть грибы холодной водой, которой также дать стечь.
10. Слитый рассол профильтровать и прокипятить, снимая пену шумовкой.
11. Грибы разложить в подготовленные банки (ниже горлышка на 1,5 см) и залить горячим рассолом. (Если рассола недостаточно, в него можно долить кипяток.)
12. Накрыть банки подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут.
13. По окончании стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз для охлаждения.
Маринованные лисички
1 кг лисичек, 0,5 стакана воды, 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, 4–5 шт. черного перца горошком, 2 бутона гвоздики.
1. Грибы перебрать, почистить и промыть в нескольких водах. Крупные грибы порезать.
2. Положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения.
3. Варить 10 минут, снимая пену шумовкой.
4. Добавить специи, соль и сахар, варить 15 минут, продолжая снимать пену.
5. Выложить в подготовленные стерильные банки, накрыть крышками.
6. Стерилизовать, закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.
Грибы натуральные
3 кг молодых твердых грибов (это могут быть белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, моховики, лисички, опята, рыжики, волнушки). Можно готовить отдельно или смешивать в любом соотношении.
Для варки грибов: на 1 л воды – 1 ч. ложка соли, 2 г лимонной кислоты.
Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.
1. Грибы сортировать, очистить, отделить шляпки и ножки, обрезать корни, удалить поврежденные места. Большие грибы разрезать на части. Ножки больших размеров режут поперечно на небольшие кусочки и консервируют отдельно.
2. Срезы некоторых видов грибов темнеют на воздухе. Чтобы этого не произошло, их погрузить в холодную воду (на 1 л воды добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты). Затем грибы промыть в холодной воде и дать ей стечь.
3. Варить грибы в подсоленной и подкисленной воде, снимая пену шумовкой. Когда грибы осядут на дно, убрать кастрюлю с огня.
4. Вынуть сваренные грибы из кастрюли с помощью дуршлага, дать воде стечь.
5. Разложить грибы в подготовленные банки и залить горячей профильтрованной жидкостью, полученной во время варки, или горячим раствором, который готовят, добавляя на 1 литр 1 ч. ложку соли и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
6. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении воды: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 90 минут.
7. По окончании стерилизации вынуть банки и немедленно закатать.
Заготовки из зелени
Засолка зелени с морковью и томатами
Петрушка – 200 г, укроп – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, томаты – 200 г, сельдерей – 100 г, соль – 200 г.
1. Зелень вымыть и обсушить. Мелко нашинковать, добавить соль, перемешать.
2. Тщательно вымыть морковь, томаты и лук. Все порезать.
3. Приготовленные овощи и зелень слоями плотно уложить в банки, до выделения сока. Сверху положить зелень.
4. Наполненные банки закрыть крышками, убрать на хранение в прохладное место.
Зелень крепкого посола
Укроп, петрушка, сельдерей, кинза, базилик – на глаз, соль – по вкусу.
1. Зелень отсортировать, тщательно вымыть в проточной воде, нашинковать, добавить соль (на 4 части зелени – 1 часть соли), хорошо перемешать.
2. Полученную смесь разложить в подготовленные банки, так чтобы выделился сок, хорошо утрамбовать деревянным пестиком и оставить в помещении при комнатной температуре на двое суток.
3. Плотно наполненные банки закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.
Сельдерей маринованный
На 0,5 кг листьев сельдерея: 5–6 горошин перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Для маринада: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, четверть стакана соли, полстакана сахара.
1. Листья сельдерея вымыть и перебрать.
2. На дно банки положить лавровый лист и чеснок.
3. Положить и утрамбовать сельдерей.
4. Приготовить маринад и залить сельдерей горячим маринадом.
5. Стерилизовать банки в кипящей воде 15–20 минут. Закатать.
Зимой использовать как пряность к мясным блюдам.
Заготовки из кабачков
Икра из кабачков
3,5 кг молодых кабачков длиной до 15 см, 250 г репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный уксус, зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый.
1. Кабачки тщательно вымыть, дать стечь воде. Отрезать плодоножки. Нарезать на кружочки толщиной 1–1,5 см.
2. Кружочки обжарить на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета. Охладить.
3. Лук вымыть, очистить, нарезать кольцам, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
4. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, нарезать.
5. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть с солью.
6. Охлажденные обжаренные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, укроп, петрушку, чеснок, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку соли, 5 ст. ложек столового 5 %-ного уксуса, 5 г душистого перца. Все перемешать.
7. Полученную смесь разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками.
8. Банки с икрой поставить в кастрюлю с подогретой водой (до 60 градусов).
9. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.
10. После стерилизации банки немедленно закатать и поставить охлаждаться крышками вниз.
4,5 кг молодых кабачков длиной до 15 см, 350 г репчатого лука, 1,5 стакана подсолнечного масла, 9 %-ный уксус, чеснок, зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый.