Капуста маринованная быстрая
На 3 литра воды 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли (с горкой), 5 лавровых листов, 20 горошин перца, 3 ст. ложки уксусной эссенции.
Рассол вскипятить и добавить уксусную эссенцию, остудить. Капусту нашинковать соломкой, уложить в банки, но не утрамбовывать. Залить холодным рассолом и закрыть капроновыми крышками.
Капуста с перцем и медом
Шинкуют 3 кг капусты, 0,5 кг сладкого перца крупно режут. Перемешивают. Складывают в банку. Сверху кладут стручок горького перца. Смешивают 750 мл кипяченой воды (холодной) с 3 ст. ложками меда, заливают капусту и ставят в холодильник.
Капуста заварная
Шинкуют 2 кг капусты, натирают на крупной терке 2 моркови, кипятят 1 литр воды. В воду добавляют 2 ст. ложки соли без горки, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложку уксусной эссенции. Заливают этим горячим составом капусту, добавляют 2 крупных зубчика раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно перемешивают. Складывают в банку, закрывают крышкой, ставят в холодное место. Капуста готова на следующий день.
Кабачки соленые
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков — 1,8 кг, укропа — 90 г, зелени сельдерея — 30 г, листьев хрена — 15 г, горького красного перца — 1–2 шт., чеснока — 3–5 зубков.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см с плотной тканью. Их тщательно моют, дают воде стечь, отрезают плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8-10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.
Перец маринованный
Перец очищают от семян и плодоножек, опускают в кипящий рассол, кипятят 1015 мин, затем еще горячим укладывают в стерильные банки, заливают кипящим рассолом доверху, закатывают и переворачивают дном вверх.
На 3-литровую банку нужно 3 кг перца, а для рассола: по 1 стакану уксуса, растительного масла и сахара, 5 стаканов воды и 3 ст. ложки соли.
Перец, маринованный с медом
2,5 кг сладкого перца моют, удаляют плодоножки и семена, нарезают кольцами. Из 100 мл 9 %-го уксуса, 50 г меда, 250 мл растительного масла и 1 ст. ложки соли готовят маринад, кипятят его 8-10 мин, добавляют нарезанный перец и варят до тех пор, пока он не побелеет. Затем кладут перец в пропаренные банки, заливают маринадом и сразу же закатывают.
Перец по-украински
Перец моют, удаляют плодоножки и семена, разрезают вдоль пополам, бланшируют 23 минут, затем откидывают на дуршлаг, после стекания жидкости плотно укладывают в пропаренные банки, заливают кипящим маринадом и сразу же закатывают.
Можно вареный перец пересыпать послойно толченым чесноком.
Для приготовления маринада: 0,5 л растительного масла, по 1 стакану 9 %-го уксуса и сахара, 1 ст. ложка соли.
Перец салатный соленый
Для засола пригоден мясистый толстостенный салатный перец. Его моют и удаляют плодоножку с семенником. Плоды перца укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, на дно которой уложены пряности (петрушка, сельдерей, укроп и др.).
Ряды перца послойно пересыпают солью. Соль добавляют из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца. При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем подгнетный щит и гнет.
По мере просаливания перец выделяет сок; если сока недостаточно, добавляют 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).
Такой перец пригоден для изготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением перец хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.
Ратунда в масле
4 л воды, 1 стакан соли, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 50 шт. перца, желательного красного цвета.
Перец накалывают вилкой в нескольких местах, опускают на 3–5 мин в кипящий маринад. Раскладывают в банки, прикрывают прокипяченными крышками. Через некоторое время, когда перец осядет, перекладывают его бочком, вылившийся из него маринад сливают в кастрюлю, снова кипятят, заливают в банки и закатывают.