Елена Тверская
Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!
Использованы иллюстрации из фотобанка Shutterstock.com
© Тверская Е.С., текст, 2016
© ООО «Издательство АСТ», 2016
Консервация
Золотые правила консервирования овощей, ягод и фруктов
Закрывать на зиму консервы любят почти все хозяйки. Хорошо идут с картошечкой и лечо, и грибочки, и «синенькие». Ежедневно появляются тысячи новых рецептов заготовок, ведь каждая хозяйка – немного поэт. Все бы хорошо, но есть один нюанс, о котором ни на минуту нельзя забывать: консервы, приготовленные собственными руками без учета многих необходимых технологических шагов, могут оказаться не только причиной отравления, но даже и смерти.
Вот почему в поисках разнообразия так важно не забывать о том, что наработано годами. Прежде чем экспериментировать нужно иметь представление о способах обезопасить себя от всевозможных сюрпризов. В первую очередь речь идет о соблюдении технологии приготовления консервов и безупречной чистоты сырья и посуды. Любой новый рецепт, вычитанный в Интернете или сочиненный вами, нужно сравнить с уже апробированными. Лишь после того, как вы выясните его принципиальное отличие, неплохо было бы, опираясь на знания о процессах, происходящих во время консервирования именно этого вида сырья, сделать выводы о безопасности. И только потом применить рецепт «как есть» или сначала внести в него необходимые коррективы.
В этой книге собраны самые надежные рецепты, по которым уже более полувека готовят консервы, как на производстве, так и дома. Здесь же вы найдете и современные способы заготовок, получившие развитие только с массовым внедрением новых технологий, гарантирующих прекрасный результат.
Как сделать консервы безопасными
Итак. На наши заготовки могут покушаться бактерии, плесневые грибы и дрожжи.
Плесени и дрожжи – причина начальной порчи плодов. Они более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, но зато быстрее погибают при высокой температуре. Для их уничтожения вполне достаточно нагревания при 100 °C (т. е. в кипящей воде) в течение некоторого времени, а зачастую даже можно ограничиться нагреванием до 75–85 °C.
Гораздо сложнее обстоит дело с бактериями, способными вызвать смертельно опасное заболевание. Ботулизм каждый год становится причиной смерти людей. Конечно, масштабы не сопоставимы с эпидемией гриппа, вот только выжить, столкнувшись с этим убийцей, без срочной госпитализации шансов практически нет.
Чаще всего болезнь поджидает нас в овощных, мясных и грибных консервах, приготовленных собственноручно. Вяленые, сушеные рыба и мясо, а также сало тоже входят в группу риска.
Коварный токсин имеет свойство накапливаться гнездами. Не расслабляйтесь, если после дегустации подозрительных консервов смельчак облизнулся, а на следующий день попросил еще добавки. Ведь это вовсе не означает, что и остальное содержимое безопасно. Часто, поев из одной банки, кто-то отправляется на танцы, а кто-то – на тот свет.
Многим хозяйкам известно, что виновница этой страшной болезни, спорообразующая палочка, прекрасно развивается в анаэробной среде. Но далеко не каждая знает, что опасные споры погибают лишь через шесть часов активного кипячения или при автоклавировании, то есть при нагревании до 115–120 °C в течение нескольких десятков минут. Надо отметить, что последнее время автоклавирование стало возможно не только в промышленных условиях, но и дома, так как в продаже появились домашние автоклавы – большие кастрюли особой конструкции, способные выдержать большое давление, создаваемое внутри, снабженные датчиком давления, клапаном сброса давления и специальными прижимными устройствами для банок, предохраняющими от срыва крышки.
Да, болезнетворные возбудители не любят кислоты и соли, но и кислые консервы не защищены на сто процентов от их проникновения. Если вы ни за что не готовы отказаться от герметичных консервов из низкокислотных овощей (бобовые культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа) или добавление соли и уксуса исключено из-за проблем со здоровьем, нужно обмануть «врага», храня банки при температуре не выше 3–6 °C. В таких условиях споры, даже попав в банку, не развиваются и не образуют токсинов, которые, собственно, и приводят к отравлению.
Причем поместить банки в холод нужно как можно быстрее: в благоприятных условиях возбудитель может проснуться и начать бурную деятельность буквально за сутки. Ну и, разумеется, чем дольше продукт хранится, тем больше у ботулизма шансов проявить себя.