Фаршированные баклажаны
На 10 кг баклажан – 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Подготовленные овощи смешать и сделать фарш из них. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.
Жареные баклажаны
На 10 кг баклажанов – 0,5 л 9 %-го уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца (свежего), 0,5 кг сладкого болгарского перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно полстакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать еще на 4 части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.
Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Баклажаны с начинкой (без масла)
На 1 кг баклажан —1 головка чеснока, 3–4 моркови, 2–3 корня петрушки или 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу, укус для заливки баклажан, зелень сельдерея.
С четырёх сторон каждого баклажана делаем глубокие надрезы (так, чтобы баклажаны не развалились на части!). Опускаем их в кипящую солёную воду и провариваем 2–3 минуты после повторного закипания. Откидываем на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Большое количество баклажан можно выложить в марлю, завязать углы и подвесить в удобном для вас месте, не забыв подставить какую-нибудь посуду для стекающей жидкости. Тем временем промываем, чистим и довольно крупно нарезаем и смешиваем морковь, чеснок и петрушку. Полученной смесью заполняем разрезы на баклажанах, перевязываем сельдереем и укладываем в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду. Подсаливаем и заливаем прокипячённым уксусом.
Приготовленные таким способом баклажаны можно хранить довольно продолжительное время на холоде без стерилизации и консервирования.
Икра из баклажанов
На 3 кг баклажан – 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.
Икру разложить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 60 минут, литровые – 70 минут.
Икра баклажанная с овощами
На 1 кг баклажан (на литровую банку) – 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припускать в растительном масле, пока они не станут мягкими.
Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде с растительным маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить по простерилизованным банкам, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 70 минут. Закатать крышками.
Баклажаны с помидорами и чесноком
На 1 кг баклажан – 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1–2 шт. лаврового листа, 3–5 шт. перца горошком, 0,5 ч. ложки уксуса.