Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.
Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (на 1 кг ягод 1/4 стакана воды), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать.
В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить.
Сразу же переложить в банки и закатать.
Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.
Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое деревце.
Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды.
Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или подставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания).
Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды. Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °C).
Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники.
Свеже собранную, зрелую крепкую малину перебрать, тотчас ссыпать в сухие пропаренные бутылки, потряхивая. Закупорить прокипяченными пробками и поставить в кастрюлю с деревянным поддоном или толстой тряпкой на дне, залить холодной водой, варить 1 час. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок или убрать на холод (но чтобы не замерзли). Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.
Молодой хозяйке
Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
Свеже собранные кисти ягод вымыть, отсушить, снять с веточек, высыпать в неокисляющуюся кастрюлю с небольшим количеством воды (слоем в 1–2 см) и кипятить, не закрывая крышкой, 2–3 минуты с момента закипания. Немедленно перелить смородину в горячую, сухую, стерилизованную бутыль, герметично закупорить прокипяченной и высушенной пробкой и залить расплавленным воском или сургучом. Хранить в прохладном месте.
Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы
Маринованные фрукты и ягоды по вкусу и методам приготовления очень близко стоят к компотам. Их употребляют как гарнир к блюдам из жареной дичи (утки, гуся, индейки).
1. В пастеризованные фруктовые маринады уксусная кислота добавляется лишь для вкуса, а не как консервирующее средство. Поэтому заливку готовят из расчета содержания в готовом маринаде уксусной кислоты не выше 0,6 %. При таком невысоком содержании уксусной кислоты фруктовые маринады надо герметично укупоривать и стерилизовать, в противном случае они будут портиться.
2. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.
3. Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов. Разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.
4. Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланширования яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1–3 минуты, груш – 1–2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их надо сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.