1 кг подготовленного сладкого перца (около 1,3 кг свежего), 1 л томатного сока или протертых помидоров.
Отобрать зрелые, здоровые, мясистые перцы, вымыть, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать до полуготовности (5–9 минут) в небольшом количестве кипящей воды.
Дать воде стечь, выложить горячие перцы в подготовленные банки и залить кипящим томатным соком (или кипящими протертыми помидорами), накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–35 минут, литровые —35–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов.
Дефектные плоды (недозревшие, перезревшие, мягкие, вялые, ребристые и т. д.) можно использовать для приготовления томатного сока на заливку или же томатного пюре. Помидоры вымыть, положить в дуршлаги опустить в горячую воду (95–98 °C) на 1–2 минуты, затем дуршлаг с помидорами быстро опустить в холодную воду тоже на 1–2 минуты. Поверхность помидоров покрывается трещинками, и тогда довольно легко снять с них кожицу – руками или с помощью ножа. Очищенные от кожицы помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в стерилизованные банки.
Если воздушных пузырей в банках нет, их не требуется дополнительно заливать водой или соком, а сразу стерилизовать. Если же воздушные прослойки имеются, долить банки горячей водой или горячим томатным соком (на сок взять дефектные помидоры, протереть их через сито и прокипятить).
Время стерилизации: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут. В двух– или трехлитровых банках консервировать очищенные помидоры не рекомендуется.
За основу берут предыдущий рецепт. Но помидоры, консервируемые вместе с кожицей, не бланшируют. Их накалывают в нескольких местах иглой или острым лезвием ножа и сразу укладывают в подготовленные банки – плотно, но без нажима, чтобы они не деформировались. Затем их заливают горячей протертой томатной массой и стерилизуют: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут, двух– и трехлитровые – 60 минут.
На литровую банку: 5–6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 60 г растительного масла.
Лук мелко нашинковать, помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками, зелень тоже мелко нарезать.
Все это сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 30 минут.
Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 минут, переложить в стерилизованную литровую банку и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Банки закатать и перевернуть.
На пол-литровую банку: 250 г квашеной капусты (или по 125 г квашеной и свежей белокочанной), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белого корня петрушки и сельдерея, 10 г зелени, 10 г томатной пасты, 5 г чеснока, 3–4 зернышка от жгучего красного перца, 1 лавровый лист.
У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев. Если капуста очень кислая, ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей) вымыть, вырезать поврежденные части, срезать концы, варить 20–25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой. Лук, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Сложить все овощи и зелень в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и кипятить 5–6 минут. Затем разложить смесь в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 12–14 минут, литровые – 15–18 минут. Дальше как обычно: закатать, перевернуть, выдержать 24 часа.
Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Традиционные рецепты
5 кг баклажанов, 250 мл 9 %-го уксуса, 250 г сладкого болгарского перца, 100 г чеснока, 100 г горького стручкового перца (сырого), 250 мл подсолнечного масла, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль. Баклажаны отварить в соленой воде до мягкости, вынуть и положить под гнет.
Через 5 часов разрезать на несколько частей и обжарить на подсолнечном масле.
Приготовление соуса. Сладкий и горький перец, а также чеснок пропустить через мясорубку, добавить 80-100 г соли, уксус, специи, остатки масла.
В банки уложить слоями баклажаны и соус. Стерилизовать пол-литровые банки 15–20 минут.